Préchauffer le four à 210 °F (100 °C). Mélanger le sucre extra-fin, le sucre à glacer et le cacao en poudre. Déposer les blancs d'oeufs dans un bol propre et ajouter un peu de sucre granulé (environ 3 c. à soupe si on prépare de 6 à 8 sandwiches). Fouetter en neige souple puis ajouter la poudre au cacao. Battre en neige ferme.

Remplir de meringue une poche à pâtisserie munie d'une douille. Sur une feuille de papier parchemin posée sur une plaque à pâtisserie, dessiner des cercles et les remplir de meringue.

Mettre au four et laisser sécher toute une nuit ou jusqu'à ce que les meringues se détachent d'elles-mêmes du papier parchemin.

Mélanger tous les ingrédients ensemble, en prenant soin d'ajouter le café refroidi à la toute fin.

Une fois les meringues bien sèches et refroidies, déposer une boule de glace au chocolat ou au caramel sur la moitié d'entre elles. Ajouter une bonne cuillerée de crème à l'espresso et déposer une seconde meringue sur chaque montage pour obtenir des sandwichs.

Saupoudrer le dessus des sandwichs d'un peu de cacao en poudre ou recouvrir d'un peu de crème à l'espresso, parsemer de morceaux de meringue au chocolat et terminer en saupoudrant de cacao.