Marc Maulà, chef
Ingrédients
Pour la farce
- Un long filet d'huile
- Un peu de beurre, ou de beurre clarifié de préférence
- 2 barquettes de champignons de Paris ou café, tranchés
- 1 petit oignon haché ou 2 échalotes françaises hachées
- 2 à 3 gousses d'ail hachées
- Quelques tiges de thym
- Sel, au goût
- Poivre, au goût
- 2 c. à soupe (30 ml) de poudre de champignons sauvages séchés, au goût
- ½ tasse (125 ml) de crème 35 %
- 2 tranches de pain passées au robot pour réduire en chapelure fine
- ½ tasse (125 ml) de vin blanc ou de brandy
Pour les légumes
- 12 carottes de taille moyenne coupées en deux sur la longueur
- 8 panais ou racines de persil de taille moyenne tranchés sur la longueur
- 8 petites pommes de terre ratte ou grelots tranchées en deux
- 8 choux de Bruxelles coupés en deux
- Quelques noix de beurre ou un peu d’huile de tournesol
- Sel, au goût
- Poivre, au goût
- 4 gousses d’ail en chemise ou plus, au goût
Pour le rôti
- 1 rôti d’échine ou de longe de porc de 2,5 à 3 kg (5 à 6 lb)
- 1 recette de farce aux champignons
- ¼ lb (125 g) de cheddar coupé en bâtonnets
- 3 tranches de bacon tranché épais, au goût
- Sel, au goût
- Poivre, au goût
- 3 à 4 gousses d’ail
Pour le jus de cuisson
- ¼ de la farce aux champignons
- 1 tasse (250 ml) de vin blanc ou de xérès sec
- 2 tasses (500 ml) de fond de veau ou de fond de volaille
- Herbes hachées au goût : ciboulette, persil, etc.
- Une grosse noix de beurre ou un filet d’huile végétale
- Sel, au goût
- Poivre, au goût
Préparation
Pour la farce
- Chauffer une poêle avec de l’huile et du beurre, ou de préférence du beurre clarifié.
- Faire revenir les champignons jusqu’à coloration.
- Ajouter l’oignon haché et cuire quelques minutes.
- Ajouter l’ail et le thym.
- Bien remuer.
- Cuire de 2 à 4 minutes.
- Assaisonner de sel, de poivre et de poudre de champignon séchés.
- Ajouter la crème 35 % et la chapelure.
- Déglacer au goût avec un peu de vin blanc ou du brandy.
- Réduire à sec.
- Refroidir complètement.
- Réserver ¼ de cette préparation pour le jus de cuisson.
Pour les légumes
- Couper tous les légumes comme indiqué.
- Mettre les légumes coupés sur une plaque allant au four.
- Ajouter quelques noix de beurre ou un peu d’huile de tournesol.
- Saler et poivrer.
- Ajouter 4 gousses d’ail en chemise.
- Bien mélanger et réserver.
Pour le rôti
- Préchauffer le four à 500 °F (260 °C).
- Couper la pièce de porc à 1,5 po d’épaisseur sur toute sa longueur.
- Dérouler la viande comme un tapis.
- Répartir également la préparation de farce de champignons sur les ¾ de la surface de la viande.
- Ajouter les morceaux de fromage.
- Refermer la viande pour retrouver la forme initiale.
- À l'aide de corde de boucher, ficeler la viande. Pour une version plus gourmande, ajouter 3 morceaux de bacon tranchés sur le dessus avant de ficeler.
- Assaisonner le rôti de sel et poivre.
- Piquer la viande avec des gousses d’ail.
- Déposer dans une rôtissoire ou une poêle allant au four.
- Saisir le rôti dans le four à 500 °F (260 °C) environ 10 minutes, puis baisser le feu à 350 °F (180 °C).
- Ajouter les légumes et cuire de 45 à 60 minutes pour le rôti, ou jusqu’à ce que sa température interne atteigne 65 °C (145 °F).
- Pour les légumes, cuire de 35 à 40 minutes en les retournant au moins 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
- Transférer la longe de porc dans une assiette.
- Retirer la corde.
- Recouvrir de papier d’aluminium pour qu’il conserve sa chaleur et laisser reposer.
- Conserver les légumes au chaud, le temps de faire le jus de cuisson.
Pour le jus de cuisson
- Pendant le temps de repos du rôti, retirer le gras de cuisson de la rôtissoire.
- Ajouter ¼ de la farce aux champignons.
- Verser le vin et réduire de moitié.
- Ajouter le fond de veau ou de volaille et réduire de moitié.
- Retirer du feu.
- En saison, ajouter des herbes hachées et une grosse noix de beurre.
- Saler et poivrer.
- Bien remuer et mettre le jus de cuisson dans une saucière.
- Servir avec le rôti et les légumes.
