Tiramisu à l’érable

Gabrielle Rivard-Hiller, chef

Ingrédients

Biscuits à la cuiller

• 4 jaunes d’œufs
• 2/3 tasse (160 ml) de sucre d’érable (160 ml)
• 4 blancs d’œufs
• ½ tasse (125 ml) de farine

Sirop au café et à l’érable

• ½ tasse (125 ml) de café bien serré
• 7 c. à soupe (105 ml) de sirop d’érable
• ¼ tasse (60 ml) de gélinotte (liqueur d’érable)

Crème au mascarpone et à l’érable

• 8 jaunes d’œufs
• ¾ tasse (200 ml) de sirop d’érable
• 1 lb (500 g) de mascarpone

Garniture

• Pain de sucre râpé ou pépites d’érable

Préparation

Pour les biscuits à la cuiller

1. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
2. Battre les jaunes d’œufs et le sucre d’érable dans un mélangeur muni d’un fouet, à grande vitesse, de 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et épaississe.
3. Retirer du mélangeur et verser dans un bol.
4. Bien laver et essuyer la cuve et le fouet.
5. Fouetter à grande vitesse les blancs d’œufs dans le mélangeur, jusqu’à la formation d’une meringue.
6. Verser sur l’appareil aux jaunes d’œufs.
7. Mélanger à la spatule en pliant, pour que l’appareil ne retombe pas trop.
8. Ajouter la farine et continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
9. Verser l’appareil dans une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille unie.
10. Chemiser une plaque à pâtisserie de papier-parchemin.
11. Pocher l’appareil à biscuits à la cuiller sur la plaque à pâtisserie en réalisant des disques d’environ 3 po (7,5 cm) de diamètre.
12. Saupoudrer généreusement les biscuits de pépites d’érable.
13. Mettre au four et cuire 10 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés.
14. Sortir du four et laisser les biscuits refroidir à température de la pièce sur la plaque.

Pour le sirop de café

1. Préparer le café.
2. Laisser refroidir.
3. Mélanger avec tous les autres ingrédients.
4. Réserver.

Pour la crème de mascarpone à l’érable

1. Verser les jaunes d’œufs dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, et fouetter les jaunes à vitesse moyenne.
2. Pendant ce temps, verser le sirop d’érable dans une casserole et amener à ébullition.
3. Cuire le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 235 °F (114 °C).
4. Verser le sirop en filet sur les jaunes d’œufs, en laissant le mélangeur tourner. Fouetter jusqu’à ce que l’appareil ait épaissi et blanchi légèrement, et soit refroidi à la température ambiante.
5. Verser le mascarpone dans un bol et mélanger à la spatule pour le lisser et l’assouplir.
6. Ajouter l’appareil de jaunes d’œufs et mélanger en pliant jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
7. Verser dans une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille unie.

Montage

1. Tremper 6 biscuits à la cuiller dans le sirop de café et déposer un biscuit dans le fond de chaque verrine.
2. Déposer une couche de crème sur le biscuit, puis déposer un autre biscuit imbibé.
3. Déposer une couche de crème, et répéter les étapes jusqu’au rebord de la verrine.
4. Terminer avec un peu de crème et lisser le dessus pour égaliser la crème. Saupoudrer généreusement de pain de sucre râpé ou bien de pépites d’érable.
5. Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur avant de manger.