Raviolis farcis aux girolles

Dans un bol, battre les œufs et les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient combinés.

Mettre la farine et la semoule dans le bol d'un batteur sur socle et pendant qu'il est en marche, ajouter lentement les œufs battus jusqu'à former une boule. Si la pâte semble trop sèche, ajouter quelques gouttes d'eau. Pétrir la pâte pendant 4 minutes.

Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Placer une poêle moyenne sur un rond, à feu moyen. Ajouter une bonne noix de beurre et le laisser fondre. Ajouter l'oignon. Remuer et faire cuire lentement jusqu'à ce qu'il soit tendre et transparent.

Ajouter une pincée de muscade moulue et une bonne part de poivre noir moulu.

Ajouter 25 g de beurre dans la poêle, puis les champignons hachés. Faire cuire les champignons jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir.

Couper les grains de l'épi de maïs et les ajouter dans la poêle (en garder une petite quantité pour décorer). Remuer et laisser cuire le maïs jusqu'à ce qu'il commence à être coloré.

Ajouter les gousses d'ail hachées dans la poêle et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser refroidir la farce dans la poêle.

Goûter à la farce, qui devrait être bien assaisonnée. Une fois la farce refroidie, y ajouter la crème fraîche en remuant.

Sur une surface de travail, mettre une bonne quantité de semoule. Sortir une machine à pâte. Couper une bonne portion de pâte (une grosse poignée).

Régler la machine à pâte à l'épaisseur maximale et la rouler, puis, la plier en deux et la passer de nouveau. Régler la machine à une épaisseur moindre et répéter.

Une fois la pâte aplatie à l'avant-dernière épaisseur la plus mince, elle devrait être aussi large que les rouleaux. Régler la machine à l'épaisseur la plus mince risquerait de déchirer la pâte.

Placer la feuille de pâte sur la semoule. Elle devrait mesurer 60 cm de long sur 20 cm de large. La couper au besoin.

À l'aide d'une petite cuillère, placer la farce en petites piles sur la pâte, juste au-dessous de la ligne horizontale du centre, en laissant un espace d'environ deux doigts entre chaque pile.

Badigeonner le contour de chaque pile avec l'œuf battu, ainsi que le bas de la feuille de pâte. Plier le dessus de la pâte vers le bas et exercer une pression entre chaque pile de farce avec le côté de la main.

Couper les raviolis et pincer les côtés, d'un côté à l'autre pour faire sortir l'air. Déposer chaque ravioli sur une plaque de cuisson enduite de semoule.

Couper les chanterelles laissées entières en tranches et les déposer dans un petit saladier. Presser le jus d'un demi-citron dans le bol et ajouter une pincée de flocons de sel de mer. Ajouter une bonne quantité d'huile d'olive de bonne qualité et laisser reposer une quinzaine de minutes.

Mettre délicatement les raviolis dans une grande casserole d'eau bouillante et salée. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les pâtes soient tendres, mais pas trop molles. Tester la cuisson avec le coin d'un ravioli. Il faut surveiller la cuisson des raviolis pour ne pas qu'ils soient trop durs ni trop mous.

Égoutter les raviolis et les ajouter dans la poêle avec une bonne noix de beurre. Remuer délicatement.

Toujours avec délicatesse, mettre les raviolis dans une assiette et y disposer la garniture de champignons au citron et des grains de maïs frais.

Ajouter une pincée de flocons de sel de mer et la ciboulette hachée. Ajouter du parmesan au goût.