Tacos al pastor 

Tacos al pastor, par Alexandre Figueroa

Ingrédients

• 1 oignon moyen, coupé en deux
• 2 tranches d’ananas frais
• 2 gousses d’ail
• 5 chiles guajillos (piments séchés entiers)
• 1 tasse (250 ml) de jus d’ananas (ananas très mûr réduit en purée au robot ou jus du commerce)
• ½ tasse (125 ml) de jus d’orange
• 1 c. à thé (5 ml) de cannelle en poudre
• 3 c. à soupe (45 ml) d’achiote en poudre
• Sel, au goût
• Poivre, au goût
• ½ tasse (125 ml) d’huile végétale
• ¾ lb (375 g) de porc émincé (préférablement de la fesse ou longe)
• 4 tortillas de maïs
• Un oignon, taillé en juliennes
• Les feuilles de 3 ou 4 branches de coriandre fraîche
• Quelques morceaux d’ananas frais
• 1 lime, coupée en quartiers

Préparation

1. Dans une poêle, faire colorer, presque brûler les morceaux d’oignons et d’ananas, et l’ail à̀ sec (sans huile).
2. Ajouter les piments en fin de cuisson pour les faire rôtir légèrement. Ajouter le jus d’ananas, le jus d’orange, la cannelle et l’achiote.
3. Saler et poivrer, au goût.
4. Porter à ébullition.
5. Pendant ce temps, faire chauffer l’huile végétale. Attention : rester tout près, ne pas laisser sans attention.
6. Au point de fumée, verser délicatement l’huile sur la première préparation. Faire mijoter de 15 à 25 minutes.
7. Passer le tout au mélangeur pour réduire en purée liquide.
8. Passer au tamis.
9. Faire refroidir complètement.
10. Ajouter le porc et faire macérer au moins 2 heures, idéalement 12 heures.
11. Au moment de servir, faire chauffer une poêle avec de l’huile.
12. Ajouter la viande marinée et faire cuire jusqu’à coloration, en retournant, quelques minutes.
13. Garnir chaque tortilla de la viande cuite.
14. Ajouter, au goût, de l’oignon taillé en julienne, des feuilles de coriandre, quelques petits morceaux d’ananas et un ou deux quartiers de limes.
15. Servir au goût avec du riz.