Christian Hart, chef
Portions : 6
Temps de préparation : de 20 à 30 minutes
Temps de trempage : 1 nuit (de 8 à 10 heures)
Temps de cuisson : de 6 à 7 heures
Niveau de difficulté : très facile
Coût : $
Ingrédients :
- 1 lb (500 g) de fèves blanches
- Eau, pour couvrir
- 2 ou 3 poitrines d’outarde, désossées, ou des suprêmes et cuisses désossées de canard
- ¼ tasse (60 ml) de cassonade
- ½ c. à thé (2,5 ml) de moutarde sèche
- 1 c. à thé (5 ml) de sel
- ¼ c. à thé (1,5 ml) de poivre
- ⅔ tasse (160 ml) de ketchup
- ½ tasse (125 ml) de mélasse
- ½ lb (250 g) de lard, coupé en cubes de ½ pouce (1 cm)
- 1 oignon moyen, coupé en rondelles
Préparation :
- Rincer les fèves, les couvrir d’eau et les faire tremper au moins 8 heures.
- Laisser dégeler (si elles sont congelées) les poitrines d’outarde toute la nuit au réfrigérateur.
- Égoutter les fèves (garder l’eau de trempage) et les mettre dans une casserole avec 4 tasses (1 l) d’eau de trempage ou d’eau froide. Couvrir et faire mijoter environ 30 minutes. Garder les fèves et l’eau de cuisson.
- Couper les poitrines en cubes de 1,5 pouce (4 cm) en prenant soin d’enlever les plumes, la saleté et les billes d’acier.
- Dans un bol, mélanger la cassonade, la moutarde sèche, le sel, le poivre, le ketchup, la mélasse et un peu d’eau de cuisson. Réserver.
- Graisser un plat d’au minimum 1,3 gallon (6 l). Y déposer, dans l’ordre, la moitié des fèves, la viande, la moitié du lard et de l’oignon ainsi que la moitié du mélange d’assaisonnement. Recouvrir avec les moitiés restantes de fèves, du mélange d’assaisonnement, du lard et de l’oignon.
- Verser suffisamment d’eau de cuisson des fèves sur les ingrédients pour qu’elle les recouvre.
- Couvrir le plat et cuire à 250 °F (120 °C) de 7 à 8 heures en ajoutant de l’eau de cuisson de temps en temps pour éviter que les fèves sèchent. Remuer délicatement le tout après 4 heures.
- Si les fèves ne sont pas assez brunes, laisser cuire à découvert pendant la dernière heure, mais vérifier souvent le niveau de liquide et l’ajuster au besoin.
