Marc Maulà, chef
Temps de cuisson : 2 à 3 heures
Ingrédients
- Une palette de bœuf d’environ de 3 à 4 lb (de 1,5 à 2 kg)
- 2 oignons hachés
- 3 carottes coupées en dés
- 2 branches de céleri coupées en dés
- 3 gousses d’ail en chemise
- Thym frais, au goût
- 2 feuilles de laurier
- 3 tasses (750 ml) de vin rouge
- Sel et poivre, au goût
- Un peu de beurre et d’huile ou idéalement du beurre clarifié
- 5 tasses (1250 ml) de fond de veau ou bouillon de volaille
- De 3 à 4 tranches de bacon ou lard fumé
- ¼ lb (125 g) de petits oignons perlés, pelés
- 1 casseau de champignons de Paris
Préparation
- La veille ou l’avant-veille, déposer la palette de bœuf dans un grand plat. Ajouter les oignons, les carottes, les céleris, l’ail, le thym et les feuilles de laurier, et recouvrir avec le vin rouge.
- Fairemariner une nuit ou jusqu’à deux jours au réfrigérateur.
- Bien égoutter la palette.
- Saler et poivrer, au goût.
- Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
- Faire fondre le beurre et l’huile ou le beurre clarifié dans une cocotte ou une casserole.
- Saisir la palette de bœuf de tous les côtés.
- Retirer la palette et réserver.
- Ajouter les légumes de la marinade dans la cocotte ou la casserole et faire revenir quelques minutes.
- Déglacer avec la marinade, ajouter le thym et le laurier.
- Remettre la viande et verser le fond de veau pour arriver à recouvrir la viande.
- Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter au four de 2 à 3 heures, ou jusqu’à tendreté.
- Dans une poêle, faire rissoler le bacon.
- Une fois le bacon bien croustillant, le retirer de la poêle et réserver.
- Dans la même poêle, faire revenir les oignons et les champignons quelques minutes dans le gras de bacon jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
- Remettre le bacon et réserver.
- Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte et filtrer le bouillon de cuisson. Conserver les légumes.
- Faire réduire un peu le bouillon, environ du tiers.
- Tailler la viande en gros morceaux.
- Ajouter la garniture et rectifier l’assaisonnement.
- Servir avec des pâtes aux œufs ou autre.
Note
Petit truc pour peler les petits oignons perlés :
Couper les extrémités des oignons perlés et les faire tremper quelques secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide. Ils seront plus faciles à peler.
