Pavé de saumon et nage asiatique avec rouleau impérial

Nombre de portions : 14 portions
Temps de préparation : 90 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients

Pavés de saumon

• 1 saumon de 14 lb, écaillé, vidé, nettoyé, sans arêtes
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile de sésame grillé
• 1 po (3 cm ) de gingembre haché
• 2 gousses d’ail hachées finement
• 4 c. à soupe (60 ml) de coriandre hachée
• Sel et poivre du moulin
• 4 c. à soupe (60 ml) d’huile végétale

Nage de poisson asiatique

• La tête du saumon coupée en 4
• ½ oignon ciselé
• 2 tiges de citronnelle concassées
• 4 feuilles de lime Kaffir
• Le vert de 6 oignons verts
• 2 cm de galanga en lamelles
• ½ tête d’ail
• Les tiges d’une botte de coriandre
• ½ piment oiseau, graines retirées
  
  
•  1/3 tasse (80 ml) de sauce tamari
• ¼ tasse (60 ml) de sauce poisson (Nuoc Nam)
• ½ c. à thé (2,5 ml) d’huile de sésame grillé
• ¾ tasse (180 ml) de lait de coco non sucré

 Rouleaux impériaux

Farce

• 2 tasses (500 ml) de chair de saumon en petits dés
• 1 cm de gingembre râpé finement
• 5 feuilles de basilic thaï déchiquetées
• 1 c. à soupe (15 ml) de fécule de maïs
• 1 c. à soupe (15 ml) de sauce poisson Nuoc Nam
• Zeste d’une lime Kaffir
• Une pointe de Sriracha
  
  
• 14 feuilles à rouleau impérial
• 14 feuilles de coriandre
• 14 feuilles de menthe
• 14 feuilles de basilic thaï
• 3 c. à soupe (45 ml) de mélange d’eau et de farine (colle)

 Huile de basilic

• 30 feuilles de basilic
• 1½ tasse (375 ml) d’huile de canola

 Salade d’asperges

• 28 asperges vertes
• Un filet d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

 Légumes d’accompagnement

• 56 haricots verts
• 4 radis émincés finement à la mandoline
• Les têtes des asperges

Préparation

Pavés de saumon

1. Tailler 14 pavés de saumon de 180 g.
2. Combiner tous les autres ingrédients et y faire mariner le saumon durant 25 minutes.
3. Au moment de la cuisson, les assécher et les assaisonner.
4. Préchauffer 2 grandes poêles antiadhésives, chauffer l’huile et commencer la cuisson à feu moyen côté peau.
5. Cuire de 4 à 5 minutes sur la peau et retourner délicatement à l’aide d’une spatule.
6. Cuire 5 minutes de plus, retirer de la poêle et les déposer sur une grille de refroidissement.

Nage de poisson asiatique

1. Dans une grande casserole, déposer la tête du saumon et les légumes, couvrir d’eau froide à hauteur et porter à frémissement.
2. Cuire 20 minutes avant d’ajouter les liquides et poursuivre la cuisson 5 minutes.
3. Filtrer au tamis fin et remettre le bouillon dans une casserole pour le garder au chaud.
4. Assaisonner au goût.

Rouleaux impériaux

1. Préchauffer l’huile de la friteuse à 360 °F.
2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce et assaisonner.
3. Vérifier les assaisonnements en faisant cuire une petite galette dans la poêle.
4. Rectifier au besoin et façonner les rouleaux.
5. Étaler une feuille à rouleaux impériaux sur un plan de travail propre.
6. Déposer 2 c. à soupe de farce au tiers inférieur de la feuille et garnir de coriandre, de menthe et de basilic.
7. Rabattre les 2 côtés sur la farce et rouler fermement du bas vers le haut.
8. Badigeonner légèrement d’un peu de colle alimentaire pour fermer hermétiquement le rouleau.
9. Répéter avec le reste des ingrédients.
10. Frire dans l’huile chaude quelques rouleaux à la fois jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.
11. Déposer sur un papier absorbant jusqu’au moment de servir.

Huile de basilic

1. Dans une petite casserole d’eau bouillante, blanchir les feuilles de basilic 5 secondes.
2. Les retirer et les essorer pour retirer un maximum d’eau.
3. Les transférer dans le bol du mélangeur sur pied avec l’huile et pulser jusqu’à l’obtention d’une huile homogène.
4. Filtrer au tamis fin et réserver.

Salade d’asperges

1. Casser les têtes d’asperge et les plonger 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée.
2. Les refroidir immédiatement dans un bol d’eau glacée et les réserver pour les légumes d’accompagnement.
3. À l’aide d’un économe, peler les tiges pour en faire de longs rubans.
4. Les déposer dans un petit bol et au moment de servir, arroser d’un filet d’huile et assaisonner.

Légumes d’accompagnement

1. Plonger les haricots une minute dans une casserole d’eau bouillante salée.
2. Les refroidir immédiatement dans un bol d’eau glacée et les réserver avec les asperges et les radis

Montage

1. Au fond de bols creux, déposer 4 haricots et 2 têtes d’asperge par portion puis y déposer ensuite le saumon côté peau vers le haut.
2. Délicatement, déposer un peu de salade d’asperge sur le dessus du pavé.
3. Verser tout autour la nage bien chaude, arroser d’un filet d’huile de basilic et servir le rouleau impérial.