Cornouailles, pain perdu et salade tiède de chou rouge

Nombre de portions : 2
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes

Ingrédients

Sauce poulet crémeuse

• 1 poulet de Cornouailles
• Un filet d’huile végétale
• 1 oignon ciselé
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 branche de céleri en petits dés
• 1 carotte pelée en dés
• 1 panais pelé en dés
• 5 branches de thym
• 1 tasse (250 ml) de vin rouge
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• Sel et poivre du moulin

Farce

• 1 tasse (250 ml) de champignons sauvages déshydratés
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• ½ oignon ciselé
• 1 gousse d’ail hachée
• 60 g de chorizo en petits dés

Suprêmes farcis

• 2 suprêmes de poulet Cornouailles
• La farce hachée
• Sel et poivre du moulin
• 1 tasse (250 ml) de fond brun de veau

Pain perdu au Cornouailles

• La farce de champignons non hachée
• La chair des cuisses braisées effilochées
• 2 tranches épaisses de 1½ po de pain aux œufs de 4 po x 4 po
• 2 œufs entiers battus
• ¼ tasse (60 ml) de crème 15 % champêtre
• Sel et poivre du moulin
• 1 tasse (250 ml) de chapelure de mie de pain Panko
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre

Salade de chou

• 1/8 de chou rouge émincé à la mandoline
• 3 radis émincés finement à la mandoline
• 20 enokis séparés
• 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
• 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre balsamique blanc
• Une pincée de piment d’Espelette
• Sel

Préparation

Sauce poulet crémeuse

1. À l’aide d’un petit couteau, retirer les suprêmes du poulet et détacher les cuisses.
2. À l’aide d’un couteau de chef, concasser la carcasse en 2 ou 3 morceaux.
3. Réserver les suprêmes au froid.
4. Dans une casserole de taille moyenne, chauffer un filet d’huile à feu vif et y faire dorer les cuisses et les carcasses.
5. Incorporer les légumes et saisir jusqu’à coloration.
6. Déglacer avec le vin rouge et réduire du tiers.
7. Mouiller à hauteur des ingrédients, baisser le feu au minimum et faire cuire 35 minutes.
8. Lorsque la viande des cuisses se détache facilement de l’os, les retirer du bouillon et les laisser tiédir pour les pains perdus.
9. Filtrer le bouillon dans un tamis fin et remettre dans la casserole.
10. Réduire la sauce un peu jusqu’à ce qu’elle soit un peu plus sirupeuse.
11. Fouetter en incorporant le beurre pour émulsionner la sauce et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Farce

1. Faire réhydrater les champignons dans ½ tasse d’eau tiède durant 20 minutes.
2. Dans une petite casserole, chauffer l’huile à feu moyen.
3. Ajouter l’oignon et l’ail et cuire jusqu’à coloration.
4. Égoutter les champignons, les ajouter dans la casserole avec le chorizo et cuire 10 minutes en brassant régulièrement.
5. En cours de cuisson, ajouter un peu d’eau des champignons pour les maintenir humidifiés.
6. Diviser la quantité de champignons en deux et broyer la moitié dans le robot culinaire.
7. Réserver les champignons hachés pour farcir les suprêmes, utiliser ceux qui n’ont pas été hachés pour le pain perdu.

Suprêmes farcis

1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
2. À l’aide d’un petit couteau, faire une incision sur le côté du suprême et entailler jusqu’au centre pour ouvrir comme un livre.
3. Saler et poivrer l’intérieur et farcir de la garniture de champignons.
4. Refermer et ficeler.
5. Chauffer l’huile dans une petite poêle et saisir le poulet côté peau 3 minutes.
6. Retourner et mouiller avec le fond brun. Enfourner 8 minutes pour terminer la cuisson.

Pain perdu au Cornouailles

1. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
2. Dans un petit bol, mélanger la chair de poulet et les champignons.
3. À l’aide d’un petit couteau, inciser les tranches de pain afin de créer une petite pochette au centre et la farcir du mélange de poulet.
4. Dans un bol, fouetter les œufs avec la crème et les assaisonnements.
5. Tremper rapidement les pains perdus dans ce mélange et les tremper dans la chapelure panko.
6. Faire fondre le beurre dans une poêle de taille moyenne à feu moyen et y faire colorer les pains des deux côtés.
7. Enfourner 5 minutes.

Salade de chou

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Montage

1. Au fond des assiettes, déposer les pains perdus poêlés et surmonter de salade de chou.
2. Terminer par le suprême farci et un trait de sauce crémeuse.