Nombre de portions : 2
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 135 minutes
Ingrédients
Poulet de Cornouailles farcie
- 6 shitakés, queues retirées
- 4 pleurotes
- 3 c. à soupe (45 ml) de gras de canard
- 1 échalote ciselée
- ½ tasse (125 ml) de pain brioché en petits dés
- 2 c. à soupe (30 ml) de vodka
- 1 œuf
- Sel et poivre du moulin
- 2 poulets de Cornouailles
Jus rapide au poulet
- Les os d’une carcasse de poulet de Cornouailles concassés
- Un filet d’huile végétale
- ¼ d’oignon ciselé
- 1 gousse d’ail écrasée
- ½ petite carotte en petits dés
- ½ branche de céleri en petits dés
- 3 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/3 tasse (80 ml) de vin blanc
Polenta crémeuse
- 1 échalote ciselée
- 1 gousse d’ail hachée
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
- 1½ tasse (375 ml) de lait
- 1/3 tasse (80 ml) de semoule de maïs
- ½ tasse (125 ml) de parmesan râpé
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
- 1 gousse d’ail noir pelée
- Sel et poivre du moulin
Légumes glacés
- 2 carottes fanes jaunes, pelées
- 2 topinambours lavés, coupés en 2 dans le sens de la longueur
- 6 oignons perlés, pelés
- 2 c. à soupe (15 ml) de beurre
- 1 c. à soupe (15 ml) de sucre
- 10 petits champignons shimeji
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Poulet de Cornouailles farcie
- Hacher les shitakés et les pleurotes.
- Chauffer à feu vif le gras de canard dans une grande poêle et y faire colorer quelques minutes les champignons.
- Ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson 2 minutes avant d’ajouter les dés de pain et de les faire dorer.
- Déglacer avec l’alcool et retirer du feu. Laisser tiédir un peu avant d’ajouter l’œuf et de mélanger.
- Assaisonner au goût et laisser refroidir.
- Préchauffer le four à 425 °F (210 °C).
- Préparer les poulets de Cornouailles.
- À l’aide d’une paire de ciseaux, retirer la colonne vertébrale et retirer ensuite les os de la cage thoracique à l’aide d’un petit couteau (le boucher peut le préparer pour vous).
- Saler, poivrer l’intérieur des poulets, répartir la farce uniformément et refermer les Cornouailles sur la farce.
- Ficeler au besoin et les déposer sur une petite plaque de cuisson.
- Enfourner 40 minutes ou jusqu’à ce que le liquide qui s’échappe du poulet soit clair.
- Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Jus rapide au poulet
- Dans une petite casserole, colorer à feu très vif les os dans le filet d’huile.
- Ajouter les légumes et les herbes et poursuivre la cuisson quelques minutes afin de les saisir.
- Déglacer au vin blanc, puis à l’aide d’une cuillère de bois gratter les sucs collés au fond de la poêle et laisser réduire de moitié.
- Mouiller avec de l’eau à hauteur des ingrédients, réduire le feu au minimum et laisser frémir 40 minutes.
- Filtrer au tamis fin, remettre dans la casserole et assaisonner au goût.
Polenta crémeuse
- Dans une petite casserole, faire suer l’échalote et l’ail dans le beurre à feu moyen.
- Verser le lait et porter à frémissement. Saupoudrer en pluie la polenta sur le lait frémissant en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
- Une fois la polenta complètement incorporée, cuire de 15 à 20 minutes à feu très doux et en brassant régulièrement à l’aide d’une cuillère de bois.
- À la dernière minute de cuisson, ajouter le parmesan, le beurre et l’ail noir.
- Assaisonner au goût et pulser la préparation à l’aide du pied-mélangeur.
- Réserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.
- Si le mélange fige, le réchauffer doucement avec un peu de lait.
Légumes glacés
- Dans une poêle de taille moyenne, déposer tous les ingrédients et mouiller à la mi-hauteur des ingrédients avec de l’eau.
- Porter à frémissement à feu doux et laisser évaporer complètement l’eau en retournant les légumes à quelques reprises.
- Une fois l’eau évaporée, faire rissoler les légumes de 5 à 6 minutes dans le beurre.
- Vérifier la cuisson des légumes à l’aide de la pointe d’un couteau.
- S’ils sont encore trop croquants, ajouter un filet d’eau et faire cuire jusqu’à tendreté.
- À la dernière minute de cuisson, incorporer les champignons et colorer légèrement.
- Assaisonner au goût et réserver au chaud.
Montage
- Déposer la polenta crémeuse au centre des assiettes.
- Couper chaque poulet en deux et placer les morceaux sur la polenta.
- Garnir de légumes glacés tout autour et arroser du jus de cuisson.