•  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Poulet de Cornouailles farcie

Poulet de Cornouailles farcie

Nombre de portions : 2
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 135 minutes


Ingrédients

Poulet de Cornouailles farcie

  • 6 shitakés, queues retirées
  • 4 pleurotes
  • 3 c. à soupe (45 ml) de gras de canard
  • 1 échalote ciselée
  • ½ tasse (125 ml) de pain brioché en petits dés
  • 2 c. à soupe (30 ml) de vodka
  • 1 œuf
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 poulets de Cornouailles

Jus rapide au poulet

  • Les os d’une carcasse de poulet de Cornouailles concassés
  • Un filet d’huile végétale
  • ¼ d’oignon ciselé
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • ½ petite carotte en petits dés
  • ½ branche de céleri en petits dés
  • 3 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1/3 tasse (80 ml) de vin blanc

Polenta crémeuse

  • 1 échalote ciselée
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
  • 1½ tasse (375 ml) de lait
  • 1/3 tasse (80 ml) de semoule de maïs
  • ½ tasse (125 ml) de parmesan râpé
  • 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
  • 1 gousse d’ail noir pelée
  • Sel et poivre du moulin

Légumes glacés

  • 2 carottes fanes jaunes, pelées
  • 2 topinambours lavés, coupés en 2 dans le sens de la longueur
  • 6 oignons perlés, pelés
  • 2 c. à soupe (15 ml) de beurre
  • 1 c. à soupe (15 ml) de sucre
  • 10 petits champignons shimeji
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Poulet de Cornouailles farcie

  1. Hacher les shitakés et les pleurotes.
  2. Chauffer à feu vif le gras de canard dans une grande poêle et y faire colorer quelques minutes les champignons.
  3. Ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson 2 minutes avant d’ajouter les dés de pain et de les faire dorer.
  4. Déglacer avec l’alcool et retirer du feu. Laisser tiédir un peu avant d’ajouter l’œuf et de mélanger.
  5. Assaisonner au goût et laisser refroidir.
  6. Préchauffer le four à 425 °F (210 °C).
  7. Préparer les poulets de Cornouailles.
  8. À l’aide d’une paire de ciseaux, retirer la colonne vertébrale et retirer ensuite les os de la cage thoracique à l’aide d’un petit couteau (le boucher peut le préparer pour vous).
  9. Saler, poivrer l’intérieur des poulets, répartir la farce uniformément et refermer les Cornouailles sur la farce.
  10. Ficeler au besoin et les déposer sur une petite plaque de cuisson.
  11. Enfourner 40 minutes ou jusqu’à ce que le liquide qui s’échappe du poulet soit clair.
  12. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Jus rapide au poulet

  1. Dans une petite casserole, colorer à feu très vif les os dans le filet d’huile.
  2. Ajouter les légumes et les herbes et poursuivre la cuisson quelques minutes afin de les saisir.
  3. Déglacer au vin blanc, puis à l’aide d’une cuillère de bois gratter les sucs collés au fond de la poêle et laisser réduire de moitié.
  4. Mouiller avec de l’eau à hauteur des ingrédients, réduire le feu au minimum et laisser frémir 40 minutes.
  5. Filtrer au tamis fin, remettre dans la casserole et assaisonner au goût.

Polenta crémeuse

  1. Dans une petite casserole, faire suer l’échalote et l’ail dans le beurre à feu moyen.
  2. Verser le lait et porter à frémissement. Saupoudrer en pluie la polenta sur le lait frémissant en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
  3. Une fois la polenta complètement incorporée, cuire de 15 à 20 minutes à feu très doux et en brassant régulièrement à l’aide d’une cuillère de bois.
  4. À la dernière minute de cuisson, ajouter le parmesan, le beurre et l’ail noir.
  5. Assaisonner au goût et pulser la préparation à l’aide du pied-mélangeur.
  6. Réserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.
  7. Si le mélange fige, le réchauffer doucement avec un peu de lait.

Légumes glacés

  1. Dans une poêle de taille moyenne, déposer tous les ingrédients et mouiller à la mi-hauteur des ingrédients avec de l’eau.
  2. Porter à frémissement à feu doux et laisser évaporer complètement l’eau en retournant les légumes à quelques reprises.
  3. Une fois l’eau évaporée, faire rissoler les légumes de 5 à 6 minutes dans le beurre.
  4. Vérifier la cuisson des légumes à l’aide de la pointe d’un couteau.
  5. S’ils sont encore trop croquants, ajouter un filet d’eau et faire cuire jusqu’à tendreté.
  6. À la dernière minute de cuisson, incorporer les champignons et colorer légèrement.
  7. Assaisonner au goût et réserver au chaud.

Montage

  1. Déposer la polenta crémeuse au centre des assiettes.
  2. Couper chaque poulet en deux et placer les morceaux sur la polenta.
  3. Garnir de légumes glacés tout autour et arroser du jus de cuisson.
La saison est maintenant terminée.
Merci d'avoir été des nôtres.
À revoir sur ICI Tou.tv

Médias sociaux