Tartare de thon aux saveurs d’un gaspacho aux fraises du Québec

Chef : Daniel Vézina
Portions : 4 entrées

Ingrédients

Pour le tartare de thon

• ½ lb (250 g) de thon frais
• Quelques filets d’huile de crustacés ou d’olive
• Quelques gouttes de soya, bio de préférence
• Jus et zeste de ½ lime
• ⅓ tasse (80 ml) de légumes, taillés en brunoise (oignon rouge, concombre, poivrons rouges) ou idéalement les légumes récupérés de la macération (voir recette Eau de gaspacho de Raphaël Vézina)
• Pousses de basilic, au goût
• Sel et piment basque, au goût

Pour la purée de gaspacho aux fraises*

• 1 tasse (250 ml) de légumes récupérés de la macération (voir recette Eau de gaspacho de Raphaël Vézina)
• ⅓ tasse (80 ml) de fraises
• Un peu d’eau de gaspacho ou de jus de tomates pour détendre la texture
• Sel et piment basque, au goût
• Quelques filets d’huile d’olive

Pour le montage

• ½ tasse (125 ml) purée de gaspacho aux fraises
• ¾ tasse (200 ml) d’eau de gaspacho

Préparation

Pour le tartare

1. Dans un bol, déposer le thon.
2. Verser l’huile de crustacés ou d’olive et ajouter le soya, la lime, les légumes en brunoise et le basilic.
3. Assaisonner de sel et de piment basque.
4. Mélanger.

Pour la purée de gaspacho aux fraises*

1. Dans la cuve d’un robot culinaire, mettre les légumes, les fraises, l’eau de gaspacho, le sel et le piment basque.
2. Pulser pour rendre en purée.
3. Ajouter l’huile en filets et émulsionner à l’aide d’un pied mélangeur.
4. Réserver.

Montage

1. Dans un bol, déposer le tartare dans un emporte-pièce et bien presser pour mouler.
2. Retirer l’emporte-pièce et ajouter un peu de purée de gaspacho aux fraises et l’eau de gaspacho autour du tartare.
3. Décorer avec des pousses et des fleurs.
4. Servir bien froid.

*Pour un gaspacho traditionnel

1. Légumes macérés et égouttés (récupérés de la recette Eau de gaspacho de Raphaël Vézina)
2. Quelques filets d’huile d’olive
3. Vinaigre de xérès, jus de tomates ou eau
4. Sel et piment basque, au goût

*Pour un gaspacho traditionnel

1. Dans la cuve d’un robot culinaire, mettre les légumes.
2. Pulser pour rendre en purée liquide.
3. Émulsionner avec l’aide d’un pied mélangeur en ajoutant de l’huile en filets.
4. Au besoin, ajouter un peu de vinaigre de xérès, de jus de tomates ou d’eau.
5. Assaisonner de sel et de piment basque.
6. Servir bien froid.