Pigeon des Cantons, purée d’argousier et foie gras

Ville de Granby
Nombre de portions : 2
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 1 h 20

Ingrédients

Pigeonneau, crumble sarrasin

• 2 pigeonneaux
• 2 c. à soupe (30 ml) de gras de canard
• 4 branches de romarin
• 1/4 tasse (60 ml) de beurre froid en dés
• 1/2 tasse (125 ml) de farine de sarrasin
• Sel et poivre du moulin

Sirop d’argousier

• 1 tasse (250 ml) de baies d’argousier
• 1 tasse (250 ml) de sucre

Jus corsé au pigeonneau

• Carcasse d’un pigeonneau
• 1 c. à soupe (15 ml) de gras de canard
• 1 échalote coupée en 2
• 5 gousses d’ail en chemise, écrasées
• 3 branches de romarin
• 3 branches de thym
• 1 ½ tasse (375 ml) de fond blanc de volaille
• 80 g de foie gras torchon
• Sel et poivre du moulin

Riz sauvage aux légumes rôtis

• 1/2 tasse (125 ml) de riz sauvage
• Zeste de 1 citron lavé
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• 4 c. à soupe (60 ml) de gras de canard
• 1 tasse (250 ml) de chou-fleur en bouquets
• 1 tasse (250 ml) de pleurotes défaits en lamelles

Salade d’asperges gourmande

• 4 asperges vertes parées
• 20 g de foie gras torchon en petits dés
• Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Pigeonneau

1. Préchauffer le four à 210 °C (425 °F).
2. Assécher, ficeler et assaisonner les pigeonneaux généreusement.
3. Chauffer le gras de canard dans une grande poêle à feu vif et y faire rôtir sur tous les côtés les petits pigeonneaux.
4. Lorsqu’ils sont bien colorés, ajouter le romarin dans la poêle et cuire au four 10 minutes.
5. Au terme de la cuisson, les retirer du four et les laisser reposer au minimum 15 minutes sur une grille de refroidissement.
6. Pendant ce temps, dans le bol du robot culinaire, combiner le beurre, la farine de sarrasin et le sel, et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture de sable grossier.
7. Cinq minutes avant de servir, presser le crumble sur les carcasses de pigeonneaux avec les doigts et les réchauffer au four 3 minutes.

Sirop d’argousier

1. Dans une petite poêle, cuire les baies d’argousier avec le sucre à feu moyen-vif 5 minutes.
2. Passer les baies au tamis fin en pressant bien avec le dos de la cuillère.
3. Réserver jusqu’au moment de servir.

Jus corsé au pigeonneau

1. Dans une petite casserole, faire brunir les os dans le gras de canard à feu vif.
2. Ajouter l’échalote, les gousses d’ail et les herbes.
3. Poursuivre la cuisson jusqu’à coloration de l’échalote et mouiller avec le fond de volaille.
4. Laisser réduire de moitié à feu moyen.
5. Retirer les os et les herbes, transférer la préparation dans le bol du mélangeur sur pied et pulser la sauce tout en ajoutant le foie gras pour l’émulsionner.
6. Filtrer la sauce dans un tamis fin et rectifier l’assaisonnement.
7. Réserver la sauce au chaud.

Riz sauvage aux légumes rôtis

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire le riz sauvage selon les indications du commerçant.
2. Au terme de la cuisson, égoutter le riz et le transférer dans un bol.
3. Ajouter le zeste de citron, le piment d’Espelette et l’huile d’olive.
4. Assaisonner au goût et réserver.
5. Dans 2 moyennes poêles, chauffer à feu vif 2 c. à soupe (30 ml) de gras de canard.
6. Dans l’une faire rôtir les bouquets de chou-fleur environ 10 minutes pour atteindre une belle coloration et dans l’autre les champignons.
7. Assaisonner les légumes rôtis et les ajouter au riz sauvage au moment de servir.

Salade d’asperges gourmande

1. Tailler finement les asperges en rubans à l’aide d’un économe et hacher en rondelles les parures restantes.
2. Dans un petit bol, mélanger délicatement les asperges avec le foie gras, assaisonner et réserver à température ambiante.

Montage

1. Désosser les pigeonneaux : lever les suprêmes et détacher les cuisses.
2. Dans chacune des assiettes, déposer 3 petits tas de riz sauvage.
3. Garnir chaque assiette de 2 suprêmes, de 2 cuisses et de salade gourmande.
4. Arroser de jus corsé et terminer avec quelques traits de sirop d’argousier.