Chef : Ségué Lepage
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : de 15 à 20 min
Portions : 4
Ingrédients
Pour la marinade d’ail des bois
- 5 oz (150 g) d’eau
- 5 oz (150 g) de sucre
- 5 oz (150 g) de vinaigre de xérès
- 1 botte (environ 8 bulbes) d’ail des bois ou de bulbes d’oignon vert
Pour la côte de bacon
- ¾ lb (375 g) de côte de bacon ou 2 tranches épaisses de bacon
Pour la salade de tomates cerises
- ¼ lb (125 g) de tomates cerises
- Un peu de ciboulette, au goût
- Un peu d’échalote française, hachée
- Sel et poivre, au goût
- Quelques filets d’huile d’olive
- Un peu de vinaigre de xérès ou de la marinade d’ail des bois
Pour le beurre blanc
- 6 c. à soupe (90 ml) de vin blanc
- 20 g (environ 2 petites) d’échalote ciselée
- ½ lb (250 g) de beurre froid en petits cubes
- 1¼lb (550 g) de homard décortiqué
- Un peu d’estragon
- Zeste de citron
- Corail de homard
Préparation
Pour la marinade d’ail des bois
- Porter à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre.
- Mettre les bulbes d’ail des bois dans un contenant et verser la marinade.
- Couvrir et réfrigérer 12 heures.
Pour la côte de bacon
- Dans une poêle ou sur un grill, faire colorer doucement la côte de bacon.
- Réserver.
Pour la salade de tomates cerises
- Couper les tomates cerises en 2 ou en 4 selon la grosseur.
- Ajouter un peu de ciboulette et d’échalote française.
- Saler et poivrer.
- Ajouter quelques filets d’huile d’olive et de vinaigre de xérès. Le vinaigre de xérès peut être remplacé par la marinade d’ail des bois.
- Réserver.
Pour le beurre blanc
- Dans une casserole, réduire le vin blanc avec l’échalote presque à sec, à feu doux.
- Incorporer les cubes de beurre deux par deux en fouettant constamment.
- Réchauffer les morceaux de homard dans le beurre blanc.
- Retirer du feu.
- Ajouter l’estragon haché, du zeste de citron et le corail de homard.
Montage
- Dans une assiette, déposer la côte de bacon.
- Servir avec le beurre blanc, la salade de tomates et l’ail des bois mariné.
