Ailes de raie à la milanaise

Chef : Mathieu Cloutier
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Nombre de portions : 4

Ingrédients

Ailes de raie

• 2 ailes de raie (peut être remplacées par des filets de sole ou de morue)
• 2 tasses (500 ml) de farine
• 3 œufs ou 4 jaunes dilués dans 2 c. à soupe (30 ml) d’eau
• 2 tasses (500 ml) de chapelure

Vinaigrette

• 10 olives Kalamata dénoyautées
• Jus de 2 limes
• 15 feuilles d’estragon
• ¼ de tasse (60 ml) d’huile d’olive

Salade de légumes marinés

• 1 tasse (250 ml) de sucre
• 1 tasse (250 ml) de vinaigre balsamique blanc, de vinaigre de riz ou de vinaigre de vin blanc
• 1 tasse (250 ml) d’eau
• 10 minicourgettes coupées en deux ou en quatre ou 3 courgettes moyennes en juliennes
• 1 bulbe de fenouil, coupé en deux et émincé
• 10 tomates cerises coupées en deux
• 1 tasse (250 ml) de bébés épinards

Sauce hollandaise

• 4 jaunes d’œufs
• 1 c. à soupe (15 ml) d’eau
• 1 tasse (250 ml) de beurre clarifié fondu
• Sel et poivre, au goût
• Le jus d’un citron

Préparation

Pour les ailes de raie

1. Enfariner les ailes de raie.
2. Battre les œufs et y tremper les ailes.
3. Enrober de chapelure.
4. Refroidir au réfrigérateur.
5. Mettre de l’huile d’olive dans une poêle chaude.
6. Cuire les ailes de raie 5 minutes de chaque côté.

Pour la vinaigrette

1. Mélanger les olives, le jus de lime, l’estragon et l’huile d’olive.

Pour la salade de légumes marinés

1. Mélanger le sucre, le vinaigre et l’eau dans une casserole.
2. Porter à ébullition.
3. Ajouter la marinade chaude sur les courgettes et le fenouil.
4. Laisser reposer une heure
5. Enlever les légumes de l’appareil et les déposer dans un cul de poule avec les tomates et les épinards.
6. Verser la vinaigrette.

Pour la sauce hollandaise

1. Dans un bain-marie, fouetter les jaunes d’œufs avec un peu d’eau pour faire mousser. Déposer au-dessus de l’eau frémissante et fouetter énergiquement sans arrêt pour obtenir une texture onctueuse. La texture deviendra légère et augmentera de volume.
2. Retirer le bol du bain-marie et incorporer le beurre en filet tout en fouettant.
3. Saler et poivrer.
4. Terminer en ajoutant le jus de citron.

Montage

1. Déposer la raie dans l’assiette et ajouter délicatement la salade.
2. Ajouter la sauce hollandaise autour.