Marc Maulà, chef
Ingrédients
Velouté de fumet de poisson
- 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
- 4 c. à soupe (60 ml) de farine
- 4 tasses (1 litre) de fumet de poisson, de mer (voir recette ci-dessous) ou de volaille
- Le zeste et le jus d’un citron
- Sel et poivre, au goût
Pâté
- 2,5 lb (1,2 kg) de pommes de terre moyennes ou grosses
- 3 tasses (750 ml) de velouté de poisson ou de volaille,
- ½ tasse (125 ml) de crème 35 %
- ¼ tasse (60 ml) d’aneth ou de ciboulette, haché
- Sel et poivre, au goût
- 1½ lb (750 g) ou plus de saumon frais, coupé en tranches épaisses
- Zeste de citron, au goût
Croûte
- 2 tasses (500 ml) de chapelure de pain tranché ou de panko
- ½ tasse (125 ml) de parmesan frais, râpé
- 6 c. à soupe (90 ml) de beurre fondu
- Le zeste d’un citron
Préparation
- Mélanger tous les ingrédients du velouté et réserver.
- Faire cuire les pommes de terre avec la peau environ 30 minutes (ou plus, selon la taille).
- Laisser complètement refroidir les pommes de terre.
- Préchauffer le four à 400 °F.
- Huiler légèrement un plat à gratin (ou tout autre plat allant au four).
- Trancher les pommes de terre le plus fin possible, idéalement à la mandoline.
- Mélanger le velouté avec la crème et l’aneth.
- Déposer une couche de pommes de terre au fond du plat et assaisonner de sel et poivre.
- Ajouter un peu de velouté.
- Couvrir de tranches de saumon, puis assaisonner au goût de sel, de poivre et de zeste de citron
- Ajouter du velouté.
- Répéter l’opération pour obtenir trois rangées de pommes de terre et deux rangées de saumon.
- Cuire au four, à couvert (avec du papier d’aluminium), pendant 40 minutes.
- Mélanger tous les ingrédients de la croûte et réserver.
- Retirer le papier d’aluminium. Ajouter le mélange pour croûte et poursuivre la cuisson 15 minutes.
- Retirer du four et laisser refroidir.
- Servir avec une salade verte.
Fumet de mer
Marc Maulà, chef
Ingrédients
- 4 carcasses (coffres) ou plus de homard
- 1 tasse de carcasses de crevettes
- Un filet d’huile d’olive
- 2 petits oignons ou 1 poireau
- 3 gousses d’ail
- Bulbe de fenouil, émincé (au goût)
- 1 ou 2 tomates
- 1½ litre d’eau
Préparation
- Dans une casserole, faire revenir les carcasses de homard et de crevettes avec un peu d’huile d’olive, les oignons ou le poireau et les trois gousses d’ail.
- Ajouter le fenouil et les tomates (au goût).
- Ajouter de l’eau pour couvrir.
- Faire cuire environ 40 minutes à faible ébullition.
- Filtrer ce mélange et réserver.
