Marc Maulà, chef
Ingrédients
- 6 jarrets de porc sans la couenne coupés en deux
- Huile d’olive en gros filets
- Poivre du moulin, au goût
- Poudre de chili maison ou piment d’Espelette (au goût)
- 2 c. à thé (10 ml) de graines de fenouil (ou au goût)
- 1 ou 2 gros oignons hachés finement
- 3 branches de céleri ou 1 petit bulbe de céleri-rave, hachés finement
- 4 carottes moyennes hachées finement
- Gousses d’ail hachées (au goût)
- Un peu d’huile pour la cuisson
- 1 tasse (250 ml) de tomates en dés (fraîches ou en boîte)
- 2 tasses (500 ml) de xérès, de vin blanc ou de vermouth
- 3 tasses (750 ml) de bouillon de volaille ou de légumes
- Le zeste de 1 citron et de 1 orange (facultatif)
- Feuilles de laurier (au goût)
- Thym frais (au goût)
- Sel et poivre (au goût)
Préparation
- Dans un plat, déposer les morceaux de porc.
- Arroser de quelques filets d’huile d’olive.
- Assaisonner au goût avec un peu de poivre du moulin, de la poudre de chili maison et des graines de fenouil.
- Recouvrir avec les oignons, le céleri (si céleri-rave, ne pas l’ajouter tout de suite), les carottes et l’ail, et faire mariner une nuit.
- Préchauffer le four à 325 °F.
- Retirer la viande de la marinade.
- Essuyer les morceaux de légumes et les conserver.
- Dans une casserole allant au four, faire revenir à feu vif les morceaux de viande quelques minutes de chaque côté.
- Assaisonner de sel et poivre au goût.
- Une fois qu’ils sont bien saisis, retirer les morceaux de viande de la casserole. Réserver.
- Ajouter les légumes de la marinade (et le céleri-rave, le cas échéant) dans la casserole et faire revenir quelques minutes en remuant.
- Ajouter les tomates et cuire quelques minutes.
- Déglacer avec le vin et faire réduire un peu.
- Ajouter les morceaux de viande saisis et verser le bouillon jusqu’à hauteur de la viande.
- Ajouter le zeste de citron, les feuilles de laurier et le thym.
- Porter à ébullition, couvrir et cuire au four de 2 heures à 2 heures 30, ou jusqu’à tendreté, selon l’épaisseur des jarrets choisis.
- Dégraisser.
- Servir avec des pâtes aux œufs et garnir de gremolata.
Note :
- Si on choisit le céleri pour la recette, on l’ajoute en même temps que les autres légumes de la marinade. Si on préfère le céleri-rave, on l’ajoute seulement au moment de faire revenir la viande et les légumes de la marinade.
Variante (qui demande un peu plus de travail) :
- Une fois qu’elle est cuite, retirer la viande et réserver. Faire réduire le bouillon de cuisson du tiers. Remettre la viande et servir immédiatement.
Gremolata
Ingrédients
- Le zeste de 1 orange et de 1 citron
- 4 c. à soupe (45 ml) de persil haché
- 4 c. à soupe (45 ml) de parmesan râpé
Préparation
Mélanger tous les ingrédients et en garnir l’osso buco au moment de servir.
