Chef : Marc-André Royal
Novice : Ève Chamberland
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Purée de patates douces
- 2 patates douces pelées, en gros cubes
- 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
- Sel
Ballottines d’asperges
- 12 asperges vertes parées
- 4 tranches de bacon
- Huile d’olive
Concassé de pistaches
- 1 tasse (250 ml) de pistaches écaillées
- 20 feuilles de basilic
- 4 c. à soupe (60 ml) d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Crapaudine de cailles et laque au miel
- 4 cailles royales de 200 g
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Laque au miel
- 1 tasse (250 ml) de miel
- ½ tasse (125 ml) d’eau
- 4 branches de thym effeuillées
- 15 canneberges
- Quelques tours du moulin à poivre
- 1 c. à soupe (15 ml) de marmelade
Au moment de servir
- 4 escalopes de foie gras de 40 g
- 8 feuilles de basilic déchirées
- Fleur de sel
Préparation
Purée de patates douces
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les patates jusqu’à tendreté, soit environ 12 minutes.
- Les égoutter et les transférer dans le récipient du robot culinaire avec le beurre et le sel.
- Pulser jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
Ballottines d’asperges
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire blanchir les asperges 30 secondes.
- Les égoutter et les refroidir immédiatement sous l’eau froide.
- Enrouler 3 asperges dans chaque tranche de bacon.
- Chauffer l’huile dans une poêle moyenne à feu moyen-vif et y faire dorer les ballottines quelques minutes en les retournant régulièrement afin de faire dorer le bacon uniformément.
Concassé de pistaches
- Réunir tous les ingrédients dans le récipient du robot culinaire et broyer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
- Assaisonner au goût et réserver.
Crapaudine de cailles et laque au miel
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- À l’aide d’une paire de ciseaux, retirer la colonne vertébrale des cailles en longeant l’os de chaque côté.
- Couper par la suite les extrémités des ailes et les os au bout des cuisses.
- Avec les doigts, retrousser la chair sur l’os des pattes.
- Avec la paume de la main, presser sur les poitrines pour aplatir davantage les crapaudines.
- Assaisonner les volailles de sel et de poivre.
- Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l’huile à feu moyen-vif.
- Commencer la cuisson des cailles côté peau environ 2 minutes et les enfourner de 8 à 10 minutes.
Laque au miel
- Dans une petite casserole, chauffer à feu doux le miel, l’eau, le thym, les canneberges, le poivre et la marmelade.
- Laisser réduire du tiers et réserver.
Au moment de servir
- Dans une moyenne poêle chauffée à feu très vif, déposer les escalopes de foie gras et les faire saisir du premier côté environ 1 minute 30.
- À l’aide d’une spatule, retourner les escalopes, poursuivre la cuisson 30 secondes et retirer du feu.
- Au centre des assiettes, déposer la purée de patate douce, ajouter une ballottine d’asperges et une caille.
- Garnir du concassé de pistaches, arroser de laque au miel et déposer une escalope de foie gras par personne.
- Terminer par les feuilles de basilic et un peu de fleur de sel.
