Cardeau au beurre rouge

Chef : Isabelle Plante

Novice : Eva Ketchoglia

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Sauce beurre rouge

• 2 échalotes ciselées
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre non salé
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• ½ c. à thé (2,5 ml) de poivre noir concassé
• 3 c. à soupe (45 ml) de vinaigre de Xérès
• 1 tasse (250 ml) de vin rouge
• 3 c. à soupe (45 ml) de crème 35 % à cuisson
• ½ tasse (125 ml) de beurre froid en dés

Garniture lardons et petits pois

• 1/3 tasse (80 ml) de bacon en lardons
• 1/3 tasse (80 ml) d’armillaires de miel défaits à la main
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 1/3 tasse (80 ml) de petits pois surgelés, décongelés
• Sel et poivre du moulin

Cardeau poêlé

• 4 filets de cardeau de 200 g sans la peau
• 1 tasse (250 ml) de semoule de maïs
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Au moment de servir

• Fleur de sel

Préparation

Sauce beurre rouge

1. Dans une casserole moyenne, faire suer à feu doux les échalotes dans le beurre et l’huile avec le poivre.
2. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire le liquide presque à sec.
3. Mouiller avec le vin rouge et réduire des 2/3. Ajouter la crème et mélanger.
4. Diminuer le feu à doux et, à l’aide d’un fouet, incorporer les cubes de beurre un à un en fouettant constamment.
5. Une fois la sauce bien émulsionnée, la passer au tamis pour obtenir une sauce lisse.
6. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Garniture lardons et petits pois

1. Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-vif, faire revenir les lardons et les armillaires dans le beurre et dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien rôtis.
2. En fin de cuisson, ajouter les petits pois, chauffer une minute et retirer du feu.
3. Assaisonner et réserver jusqu’au moment de servir.

Cardeau poêlé

1. Rincer et éponger les filets de poisson.
2. Les passer rapidement dans la semoule de maïs et retirer l’excédent avec les mains.
3. Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-vif, faire fondre le beurre et l’huile et y faire saisir les filets de poisson environ 3 minutes de chaque côté.
4. Assaisonner.

Au moment de servir

1. Déposer la garniture de bacon et de petits pois au fond des assiettes et y déposer 1 filet de poisson par assiette.
2. Arroser de la sauce en filet tout autour et parsemer de fleur de sel.