Cardeau au beurre rouge

Chef : Ian Perreault

Novice : Isabelle Blanchette

Nombre de portions : 4

Ingrédients 

Sauce beurre rouge

• 2 échalotes ciselées
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 1 ½ tasse (375 ml) de vin rouge
• ½ tasse (125 ml) de beurre froid en dés
• 1 c. à soupe (15 ml) de crème 35 % à cuisson
• Sel

Garniture bacon-petits pois

• ½ tasse (125 ml) de bacon en lardons
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• 1 tasse (250 ml) d’armillaires de miel défaits à la main
• 1 tasse (250 ml) de petits pois surgelés, décongelés
• 10 feuilles de basilic ciselées

Cardeau

• 4 filets de cardeau de 200 g sans la peau, coupés en 2
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Au moment de servir

• 1 tasse (250 ml) de roquette
• Un filet d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Sauce beurre rouge

1. Dans une casserole moyenne, faire suer les échalotes dans le beurre à feu moyen.
2. Verser le vin et chauffer jusqu’à réduction presque complète du liquide.
3. Diminuer le feu à doux et, à l’aide d’un fouet, incorporer les cubes de beurre un à un en fouettant constamment.
4. Lorsque la sauce est bien émulsionnée, verser la crème et retirer du feu.
5. Assaisonner de sel au goût et réserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.

Garniture bacon-petits pois

1. Dans une grande poêle, faire revenir à feu moyen les lardons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.
2. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson quelques minutes sans trop les remuer afin de les faire colorer.
3. Incorporer les petits pois et cuire une minute de plus.
4. Retirer du feu et parsemer de basilic.
5. Réserver jusqu’au moment du service.

Cardeau

1. Assaisonner les filets de poisson.
2. Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif et y faire mousser le beurre dans l’huile d’olive.
3. Lorsque le beurre est moussant, faire saisir de 2 à 3 minutes les filets d’un côté en les arrosant du beurre de cuisson.
4. Délicatement, à l’aide d’une spatule, retourner les filets et poursuivre la cuisson une minute.
5. Servir immédiatement.

Au moment de servir

1. Dans un petit bol, mélanger la roquette et l’huile.
2. Assaisonner au goût.
3. Déposer la garniture de bacon et petits pois au fond des assiettes et y déposer deux morceaux de poisson par assiette.
4. Arroser de la sauce en filet tout autour et garnir de la salade de roquette.