Tofu mariné, concassé de tomates et pleurotes frits

Chef : Isabelle Plante

Novice : Eva Ketchoglia

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Concassé de tomates

• 4 tomates rouges coupées en 2
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail hachée finement
• Sel et poivre du moulin
• 1 c. à thé (5 ml) de gingembre râpé
• ¼ tasse (60 ml) de coriandre hachée
• ¼ d’un petit piment Habanero finement haché
• Jus de ½ clémentine

Pleurotes frits

• 6 pleurotes
• Huile végétale neutre pour friture
• Sel

Rapinis vinaigrette gingembre
Salade

• 1 bouquet de rapinis, feuilles retirées
• 20 pois mange-tout
• 2 oignons verts émincés
• 8 feuilles de menthe déchirées
• 1/3 tasse (80 ml) de graines de sésame grillées

Vinaigrette

• Zeste d’une lime
• 1 c. à soupe (15 ml) de gingembre mariné haché
• 1 c. à soupe (15 ml) de jus de gingembre mariné
• 1 c. à thé (5 ml) d’huile de sésame
• 2 c. à soupe (30 ml) de sauce ponzu

Tofu mariné

• 1 cm de gingembre frais
• 1 tasse (250 ml) de coriandre
• Le vert de 3 oignons verts
• 1 gousse d’ail pelée
• ¼ tasse (60 ml) de pistaches entières
• ¼ tasse (60 ml) d’amandes entières
• ½ tasse (125 ml) d’huile d’olive
• 3 c. à soupe (45 ml) de sauce soya
• 1 bloc de tofu ferme de 454 g en tranches de 1 cm, en rectangles de 8 cm x 2 cm

Préparation

Concassé de tomates

1. Préchauffer une poêle ou une plaque à fond cannelé à feu vif. À l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement les tomates d’huile, parsemer d’ail, saler et poivrer.
2. Amorcer la cuisson des tomates face coupée contre la plaque et les faire rôtir environ 10 minutes.
3. Lorsque les tomates sont bien grillées, les couper en dés.
4. Dans un bol, mélanger les tomates avec tous les autres ingrédients et rectifier l’assaisonnement au besoin.
5. Réserver jusqu’au moment du service.

Pleurotes frits

1. Préchauffer l’huile de la friteuse à 360 °F.
2. Défaire les pleurotes en lanières avec les mains et les plonger 1 minute dans la friteuse.
3. Les retirer sur un papier absorbant et saler immédiatement.

Rapinis vinaigrette gingembre
Salade

1. Retirer les premières feuilles flétries et couper le bout des tiges des rapinis.
2. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les rapinis 1 minute, les égoutter à l’aide d’une cuillère de service à trous et les refroidir immédiatement dans un bol d’eau glacée.
3. Les retirer et les assécher sur un papier absorbant.
4. Dans la même eau, procéder de la même façon pour les pois mange-tout.
5. Dans un bol, combiner tous les ingrédients de la salade et réserver jusqu’au moment de servir.

Vinaigrette

1. Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol et réserver jusqu’au moment de servir.

Tofu mariné

1. Dans un bol à hauts rebords cylindriques, réunir tous les ingrédients à l’exception du tofu.
2. À l’aide du pied-mélangeur, pulser pour obtenir une marinade lisse.
3. Faire mariner le tofu dans cette préparation un minimum de 15 minutes.
4. Préchauffer une grande sauteuse à feu vif.
5. Égoutter le surplus de marinade sur les pavés de tofu et les faire rôtir 1 minute de chaque côté.

Au moment de servir

1. Au centre des assiettes, déposer la salade de rapinis et garnir du concassé de tomates.
2. Servir 3 rectangles de tofu par personne et terminer par les pleurotes frits.