Chef : Arnaud Marchand
Novice : Kathleen Lancup
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Huîtres poireau-bacon
- 12 huîtres Raspberry Point, lavées sous l’eau froide
Garniture poireau-bacon
- 8 tranches de bacon, en petits lardons
- Le blanc d’un poireau, finement émincé
- 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
- 3 c. à soupe (45 ml) de vinaigre de vin rouge
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile de tournesol
- Sel et poivre du moulin
Huîtres pommes-maïs et caramel de vin blanc
- 12 huîtres Raspberry Point, lavées sous l’eau froide
Caramel de vin blanc
- 2 tasses (500 ml) de vin blanc
- 3 c. à soupe (45 ml) de sucre
Pommes-maïs
- ½ pomme rouge, en brunoise
- 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre balsamique blanc
- 1 c. à soupe (15 ml) de crème de maïs
- 1 échalote, finement ciselée
- 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de vin blanc
Au moment de servir
- 3 tasses (750 ml) de gros sel
- Graines de citrouille, grillées
- Ciboulette, ciselée
Préparation
Huîtres poireau-bacon
- À l’aide d’un couteau à huîtres, ouvrir les huîtres, détacher le mollusque de sa coquille et jeter la première eau.
- Réserver au froid jusqu’au montage final.
Garniture poireau-bacon
- Dans une poêle à feu moyen-vif, faire dorer le bacon.
- Lorsqu’il commence à croustiller, ajouter le poireau et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il tombe.
- Verser un filet d’huile d’olive.
- Déglacer avec le vinaigre de vin et réduire à sec.
- Retirer de la poêle et laisser refroidir complètement.
- Verser l’huile de tournesol et, au besoin, un petit filet de vinaigre de vin rouge pour rectifier l’acidité.
- Saler, poivrer et réserver au frais jusqu’au montage des huîtres.
Huîtres pommes-maïs et caramel de vin blanc
- À l’aide d’un couteau à huîtres, ouvrir les huîtres, détacher le mollusque de sa coquille et jeter la première eau.
- Réserver au froid jusqu’au montage final.
Caramel de vin blanc
- Dans une grande poêle, faire réduire le vin blanc du ⅔ à feu vif.
- Incorporer le sucre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il reste environ ½ tasse de liquide et que celui-ci soit ambré et liquoreux.
- Retirer de la poêle et faire refroidir complètement avant le montage.
Pommes-maïs
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et réserver jusqu’au moment de servir.
Au moment de servir
- Dans quatre assiettes rectangulaires, faire 6 petits tas de gros sel et y déposer six huîtres.
- Garnir trois d’entre elles du mélange poireau-bacon et parsemer de graines de citrouille.
- Déposer sur les trois autres la préparation pommes-maïs, parsemer de ciboulette et garnir d’un filet de caramel de vin blanc.
