Chef : Martin Juneau
Novice : Pierre Vachon
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Suprêmes de poulet rôtis
- 4 suprêmes de poulet désossés, avec la peau
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
- Sel
Ailes de poulet frites au miel
- 2 c. à thé (5 ml) de piment d’Espelette
- 2 c. à soupe (30 ml) de farine
- Les 4 ailes de poulet des suprêmes
- ½ tasse (125 ml) de miel
- Huile végétale neutre pour la friture
Choux de Bruxelles rôtis et pancetta
- 150 g de pancetta en petits dés
- 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
- 20 choux de Bruxelles coupés en 2
Risotto d’orzo
- 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
- ½ petit oignon ciselé finement
- 1 ½ tasse (375 ml) d’orzo
- 2 ½ tasses (625 ml) de bouillon de poulet chaud
- ¾ tasse (180 ml) de parmesan râpé
- 3 c. à soupe (45 ml) de persil haché
- 4 c. à soupe (60 ml) de ciboulette ciselée
- Sel et poivre du moulin
Oignons rouges marinés
- ¾ tasse (180 ml) de sucre
- ¾ tasse (180 ml) d’eau
- ¾ tasse (180 ml) de vinaigre de vin rouge
- 1 oignon rouge émincé
Yogourt à la moutarde
- 6 c. à soupe (90 ml) de yogourt grec nature
- 1 c. à soupe (15 m) de moutarde de Dijon
Au moment de servir
- Quelques feuilles d’estragon
Préparation
Suprêmes de poulet rôtis
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- À l’aide d’un couteau de chef, couper les ailes de chaque suprême.
- Retirer les parties supérieures et inférieures des ailes, en les taillant entre les articulations.
- Ne réserver que la partie du centre.
- Dans une grande sauteuse, chauffer le beurre à feu moyen-vif.
- Lorsque celui-ci mousse, commencer la cuisson deux minutes côté peau.
- Bien dorer, environ 5 minutes, avant d’enfourner.
- Au bout de 10 minutes, retourner le poulet côté chair et poursuivre la cuisson 3 minutes.
- Au terme de la cuisson, retirer le poulet du four et laisser reposer jusqu’au moment de servir.
Ailes de poulet frites au miel
- Préchauffer l’huile de la friteuse à 190 °C (375 °F).
- Dans un bol, mélanger 1 c. à thé de piment et la farine.
- Enrober les ailes de la farine assaisonnée et retirer l’excédent.
- Déposer délicatement les ailes dans l’huile chaude et faire frire 10 minutes.
- Pendant ce temps, dans une petite casserole, chauffer le miel et 1 c. à thé de piment.
- Porter à ébullition et arrêter aussitôt la cuisson.
- Déposer les ailes frites dans ce miel et réserver jusqu’au moment de servir.
Choux de Bruxelles rôtis et pancetta
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Dans une grande sauteuse chauffée à feu moyen, cuire la pancetta avec un filet d’huile.
- Lorsque la pancetta commence à dorer, ajouter les choux et faire cuire à feu vif 2 minutes.
- Enfourner et cuire 10 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et croustillants.
- Brasser en cours de cuisson.
Risotto d’orzo
- Dans une grande poêle, chauffer le beurre à feu doux et y faire suer l’oignon 3 minutes.
- Ajouter l’orzo et le cuire 1 minute avant de verser la moitié du bouillon.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation quasi complète du liquide et verser le reste du bouillon.
- Cuire de nouveau jusqu’à évaporation complète du liquide et jusqu’à tendreté de l’orzo.
- Retirer du feu et ajouter le parmesan et les herbes fraîches.
- Assaisonner au goût.
Oignons rouges marinés
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau et le vinaigre de vin.
- Ajouter les oignons et arrêter la cuisson immédiatement.
- Laisser macérer 5 minutes avant de les égoutter et de les ajouter au miel des ailes frites.
Yogourt à la moutarde
- Dans un petit bol, fouetter le yogourt et la moutarde.
Au moment de servir
- Dans chaque assiette, faire deux traits de yogourt.
- Aux extrémités des assiettes, garnir des choux rôtis et au centre du risotto d’orzo.
- Déposer un suprême et une aile frite par personne, disposer quelques oignons marinés sur le dessus et ajouter quelques feuilles d’estragon.
