Tartelettes champignons-ricotta

Chef : Marc-André Royal

Novice : Thamara Antoine. G

Nombre de portions : 6

Ingrédients

Pâte à tarte

• 60 ml (1/4 tasses) d’amandes entières
• 1 branche de romarin effeuillée
• Sel et poivre du moulin
• 2 tasses (500 ml) de farine tout usage
• ¾ tasse (180 ml) de beurre très froid en cubes
• 1/3 tasse (80 ml) de lait

Tartelettes ricotta-champignons
Appareil ricotta

• 1 tasse (250 ml) de ricotta
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 1 œuf fouetté
• 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette ciselée
• Zeste d’un citron lavé
• Sel et poivre du moulin

Poêlée de champignons

• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail finement hachée
• 1 échalote ciselée
• ½ tasses (125 ml) de mousserons coupés en 2
• 2 morilles émincées
• 2 cèpes en dés
• 2 c. à soupe (30 ml) de cognac
• Sel et poivre du moulin
• Les 6 pâtes à tartelette cuites

Sauce aux oignons caramélisés

• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 1/2 oignon espagnol émincé
• ¼ tasse (60 ml) de brandy
• ¾ tasse (180 ml) de fond brun de veau
• 1 c. à thé (5 ml) de miel
• 1 c. à thé (5 ml) de beurre
• Sel et poivre du moulin

Salade de céleri

• 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre balsamique
• 1 c. à thé (5 ml) de miel
• 1/3 tasse (80 ml) d’huile d’olive
• 1 branche de céleri
• 2 radis en quartiers
• 2 c. à soupe (30 ml) de feuillage de fenouil
• Quelques feuilles de basilic

Préparation

Pâte à tarte

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Dans le bol du robot culinaire, mélanger les amandes, le romarin, le sel et le poivre et broyer jusqu’à l’obtention d’une fine poudre.
3. Ajouter la farine et le beurre et actionner le robot par petites pulsions rapides pour obtenir une texture de sable.
4. Alors que le robot fonctionne, verser le lait par le trou du couvercle et pulser rapidement.
5. Retirer la pâte de l’appareil et la pétrir avec les mains pour former une boule lisse et homogène. Idéalement, emballer la pâte dans un film plastique et la laisser reposer au réfrigérateur de 30 minutes à 1 heure.
6. Au terme de ce repos, couper la pâte en 6 parts égales.
7. Sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser les pâtes d’une épaisseur de 3 mm.
8. Foncer 6 moules à tartelettes à fond amovible, piquer la pâte à plusieurs reprises à l’aide fourchette et les déposer au congélateur 10 minutes.
9. Enfourner les tartelettes 10 minutes afin de les faire cuire à blanc.
10. Les laisser ensuite refroidir complètement.

Préparer l’appareil à ricotta.

1. Préchauffer le four à 160 °C (350 °F).
2. Dans un petit bol, mélanger la ricotta et l’huile d’olive.
3. Fouetter l’œuf dans le mélange et ajouter la ciboulette et le zeste de citron.
4. Assaisonner et réserver.

Faire la poêlée de champignons.

1. Dans une grande poêle, faire mousser le beurre dans l’huile d’olive.
2. Saisir l’échalote et l’ail à feu vif pendant 2 minutes et ajouter ensuite les champignons.
3. Les rôtir sans trop les brasser durant les 2 premières minutes, mélanger et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
4. Déglacer avec le cognac et arrêter la cuisson.
5. Assaisonner au goût.
6. Mélanger les champignons dans l’appareil ricotta et répartir cette garniture uniformément dans les tartelettes.
7. Enfourner 15 à 20 minutes.
8. Au terme de cette cuisson, retirer du four et démouler doucement.

Sauce aux oignons caramélisés

1. Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen-vif et y faire caraméliser les oignons 5 minutes.
2. Lorsqu’ils sont bien dorés, mouiller avec le brandy et verser le fond de veau.
3. Ajouter le miel et transférer le mélange dans le bol du mélangeur sur pied, incorporer le beurre et pulser pour obtenir une sauce lisse.
4. Assaisonner au goût.

Salade de céleri

Faire la vinaigrette.

1. Dans un petit bol, mélanger la moutarde, le vinaigre et le miel.
2. Verser l’huile en fouettant énergiquement pour émulsionner la vinaigrette
3. À l’aide d’un économe (pèle-légumes), faire de longs rubans de céleri dans le sens de la longueur.
4. Mélanger avec les radis, le feuillage de fenouil et les feuilles de basilic dans un petit bol et réserver.
5. Au moment de servir les assiettes, arroser la salade d’un peu de vinaigrette, mélanger et servir.

Au moment de servir

1. Au centre des assiettes, déposer un peu de sauce à l’oignon et y déposer les tartelettes.
2. Garnir le dessus de salade et terminer avec un peu de feuillage de fenouil pour décorer.