Côtelettes de cerf poêlées, sauce aux baies d’argousier

Chef : Jonathan Garnier

Novice : Yan Morin

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Sauce aux baies d’argousier

• ¾ tasse (180 ml) de baies d’argousier
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 ½ tasse (375 ml) de fond de veau
• 5 baies de genièvre écrasées
• 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable
• 1 c. à soupe (15 ml) de farine
• 2 c. à soupe (30 ml) de crème 35 %
• Sel et poivre du moulin

Salade de panais râpés

• 2 panais, pelés et râpés
• 3 c. à soupe (45 ml) de ciboulette ciselée
• 1 gousse d’ail finement hachée
• 3 c. à soupe (45 ml) de persil haché
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• Zest d’un citron
• Sel et poivre du moulin

Carottes glacées

• 4 c. à soupe (60 ml) de beurre
• 4 carottes fanes pelées, en tronçons biseautés de 5 cm
• ½ petit oignon rouge ciselé
• 3 c. à soupe (45 ml) de sirop d’érable
• 3 c. à soupe (45 ml) de bouillon de volaille
• Sel et poivre du moulin

Courge spaghetti au beurre

• La chair cuite d’une courge spaghetti
• 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
• Sel et poivre du moulin

Côtelettes de cerf poêlées

• 4 côtelettes de cerf de 180 g chacune
• Sel et poivre du moulin
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive

Préparation

Sauce à l’argousier

1. Dans une petite casserole, chauffer les baies dans l’huile à feu doux de 2 à 3 min.
2. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 1 min.
3. Mouiller le tout avec le fond de veau et laisser réduire du tiers à feu doux.
4. À l’aide d’un pied-mélangeur, pulser la sauce pour la lisser, et ajouter les baies de genièvre et le sirop d’érable.
5. Laisser cuire 5 min à feu doux et passer la sauce au tamis.
6. La remettre dans la casserole et en prélever 3 c. à soupe dans un petit bol et délayer avec la farine.
7. Tout en fouettant, verser cette préparation dans la sauce chaude et porter à ébullition 1 min.
8. Crémer, assaisonner au goût et réserver au chaud.

Salade de panais râpés

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Carottes glacées

1. Dans une sauteuse, faire mousser le beurre à feu vif et y cuire les carottes avec l’oignon pendant 2 min.
2. Verser le sirop d’érable et le bouillon, puis poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation du liquide et tendreté des carottes.
3. Vérifier l’évaporation du liquide et, au besoin, en ajouter.
4. Assaisonner au goût.

Courge spaghetti au beurre

1. À l’aide d’une fourchette, gratter la chair de la courge.
2. Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux et y ajouter la courge.
3. Cuire de 2 à 3 min en mélangeant le tout, afin de réchauffer la courge.
4. Retirer du feu, assaisonner au goût et couvrir jusqu’au moment de servir.

Côtelettes de cerf poêlées

1. Préchauffer le four à 400 °F.
2. Assaisonner généreusement de sel et de poivre les côtelettes.
3. Dans une grande poêle, chauffer le beurre et l’huile à feu vif.
4. Lorsque le beurre est moussant, saisir les côtelettes 1 min 30 s de chaque côté et les enfourner 6 min.
5. Au terme de cette cuisson, emballer la viande dans le papier aluminium et laisser reposer 5 min avant de servir.

Au moment de servir

1. Dans chaque assiette, déposer la courge au centre.
2. Servez une côtelette par personne, garnir des tronçons de carotte et déposer sur la viande un peu de salade de panais.
3. Terminer par un trait de sauce à l’argousier.