Tartare d’onglet de bœuf, salade de portobellos grillés

Chef : Isabelle Plante

Novice : David Legault

Nombre de portions : 4

Ingrédients 

Rattes rôties

• 4 pommes de terre rattes, en rondelles de 1 cm
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• 1 gousse d’ail pelée
• Sel et poivre de moulin

Salade de portobellos grillés, vinaigrette au bleu

• 2 champignons portobellos pelés, en tranches de 0,5 cm
• 40 g de fromage bleu émietté
• 4 c. à soupe (60 ml) d’huile d’olive
• 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre balsamique blanc
• 1 ½ tasse (375 ml) de jeune chou frisé
• Sel et poivre du moulin

Échalotes frites

• 2 échalotes pelées en rondelles de 0,5 cm
• 2 c. à soupe (30 ml) de fécule de maïs
• Huile végétale neutre pour friture
• Sel

Tartare d’onglet de bœuf à la noisette

• 750 g d’onglet de bœuf en petits dés
• 1/3 tasse (80 ml) de noisettes sans peau grillées
• 3 c. à soupe (45 ml) de ciboulette ciselée
• 3 c. à soupe (45 ml) de persil haché
• 2 c. à soupe (30 ml) de câpres hachées
• ¼ tasse (60 ml) de saucisson sec en petits dés
• 1 échalote ciselée finement
• 3 c. à soupe (45 ml) de moutarde de Meaux
• 1/3 tasse (80 ml) d’huile de noisette
• Sel et poivre du moulin

Au moment de servir

• Feuilles de basilic

Préparation

Rattes rôties

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les rattes environ 3 minutes.
2. Les égoutter et les transférer dans une poêle moyenne chauffée à feu moyen-vif avec l’huile et le beurre.
3. Ajouter la gousse d’ail et faire rôtir les rattes 3-4 minutes en les retournant en cours de cuisson.
4. Assaisonner et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Salade de portobellos grillés, vinaigrette au bleu

1. Préchauffer une plaque ou une poêle à fond cannelé à feu vif.
2. Y faire griller les champignons 5 minutes en les retournant en cours de cuisson.
3. Pendant ce temps, dans un bol, fouetter le fromage bleu avec l’huile et le vinaigre.
4. Dans un bol, mélanger les champignons grillés avec le chou frisé.
5. Verser la vinaigrette au moment de servir, puis assaisonner au goût.

Échalotes frites

1. Préchauffer l’huile dans une petite casserole à feu moyen-vif.
2. Défaire les rondelles d’échalote à la main pour les séparer.
3. Dans un bol, les saupoudrer de la fécule.
4. Bien les enrober et retirer l’excédent en les secouant légèrement.
5. Plonger les rondelles une à une dans l’huile et frire environ 1 minute afin de les dorer.
6. Les déposer sur un papier absorbant et saler.

Tartare d’onglet de bœuf à la noisette

1. Mélanger tous les ingrédients du tartare et déposer un grand bol, puis réserver sur de la glace.
2. Retirer au moment de servir.

Au moment de servir

1. Dans des assiettes rectangles, déposer le tartare de façon rectiligne au centre.
2. Garnir de 4 rondelles de pommes de terre rattes et d’échalotes frites.
3. Dresser un peu de salade sur le dessus et décorer de feuilles de basilic.