Chef : Audrey Dufresne
Novice : Mélissa Perreault
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Bars farcis
- 2 bars rayés de 2,5 lb (1,2 kg) avec écailles, vidés, nettoyés
- 4 tranches de pamplemousse rose
- 4 tranches de citron
- 4 branches de thym
- 4 feuilles de menthe
Pâte de sel
- 4 blancs d’œuf
- 4 kg de gros sel
- ½ tasse (125 ml) de farine
- 3 c. à soupe (45 ml) d’eau
- 3 branches de thym
Sauce vierge
- 1 tomate jaune épépinée, en brunoise
- 1 tomate rouge épépinée, en brunoise
- 1 échalote ciselée
- 1 abricot Black Velvet en brunoise
- 10 feuilles de basilic ciselées
- ½ gousse d’ail hachée finement
- 2 c. à soupe (30 ml) de jus d’orange
- ½ tasse (125 ml) d’huile d’olive
- 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre balsamique
- Sel et poivre du moulin
Pistaches caramélisées
- 1/3 tasse (80 ml) de sucre
- ¾ tasse (180 ml) de pistaches grillées
Salade d’agrumes
- Les suprêmes d’un ugli
- Les suprêmes d’un pamplemousse rose
- 4 tiges de fenouil, feuillage retiré, émincées finement
- 4 feuilles de menthe déchirées
- 4 feuilles de basilic déchirées
- 1 tasse (250 ml) de jeune roquette
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
- 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre balsamique
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Bars farcis
- À l’aide d’un papier absorbant, éponger l’intérieur des poissons et les garnir des agrumes et des herbes.
Pâte de sel
- Préchauffer le four à 450 °F.
- Dans un grand bol, fouetter les blancs d’œuf et ajouter le reste des ingrédients.
- Sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, diviser et étaler la moitié de la préparation de sel.
- Déposer un poisson par plaque et couvrir avec le restant du sel.
- Avec les mains, ramener tout le sel sur le poisson et presser fermement pour l’enrober complètement de sel. On ne doit plus voir le poisson.
- Enfourner 40 minutes.
Sauce vierge
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et réserver.
Pistaches caramélisées
- Dans une poêle, faire fondre le sucre à feu moyen.
- Lorsqu’il atteint une coloration dorée, ajouter les pistaches et faire cuire une minute.
- Réserver.
Salade d’agrumes
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
- Assaisonner au goût.
Au moment de servir
- Transférer la sauce vierge dans 4 ramequins et la salade garnie de pistaches caramélisées dans 4 bols.
- Servir les bars au centre de la table avec un maillet.
- Briser la croûte devant les convives et servir un filet par personne.
