Côtelettes de porc et écrasé de topinambours

Chef : Arnaud Marchand

Novice : Céline Boissonneault

Nombre de portions : 4

Ingrédients 

Écrasé de topinambours

• 8 topinambours pelés
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 1 c. à thé (5 ml) d’huile de noix
• Sel et poivre du moulin

Côtelettes de porc et pommes cuites

• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 4 côtelettes de porc de 250 g chacune
• 2 échalotes en quartiers
• 3 gousses d’ail
• 4 branches de thym
• Sel et poivre du moulin
• 2 pommes pelées en quartiers
• 1 ½ tasses (375 ml) de fond de veau

Salsa d’épinards

• 2 tasses (500 ml) d’épinards hachés finement
• 3 branches (cœur) de céleri émincées finement
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 1 c. à thé (5 ml) d’huile de noix
• 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de Xérès
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Écrasé de topinambours

1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les topinambours environ 10 minutes ou jusqu’à tendreté.
2. Les égoutter et les écraser grossièrement à l’aide d’une fourchette.
3. Ajouter le beurre et le filet d’huile de noix.
4. Assaisonner au goût et réserver.

Côtelettes de porc et pommes cuites

1. Dans une grande poêle préchauffée à feu moyen-vif, faire mousser le beurre dans l’huile.
2. Lorsque c’est bien chaud, saisir les côtelettes avec les échalotes, l’ail et le thym 5 minutes de chaque côté.
3. Retirer les côtelettes et les réserver emballées dans un papier aluminium.
4. Dans la même poêle, toujours à feu moyen-vif, saisir les quartiers de pomme afin de les faire caraméliser légèrement de chaque côté.
5. Les retirer de la poêle, diminuer le feu et verser le fond de veau. L
6. Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce soit brillante et nappe le dos d’une cuillère.
7. Assaisonner.

Salsa d’épinards

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et réserver.

Au moment de servir

1. Déballer les côtelettes de porc et les trancher contre le sens du grain.
2. Dans chaque assiette, déposer un peu de purée de topinambours dans un emporte-pièce, ajouter quelques quartiers de pomme ici et là.
3. Garnir de la viande tranchée, parsemer de la salsa d’épinards et arroser de sauce.