Magret de canard rôti

Chef : Ian Perreault

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson :

Pour les pommes de terre et poireaux : de 20 à 25 minutes

Pour le canard : de 15 à 20 minutes

Pour la sauce : de 45 à 50 minutes

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Pour le magret

• 2 magrets de canard
• 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir sauvage

Pour le jus de viande

• 2 carcasses de canard coupées en morceaux
• 1 ½ tasse (375 ml) de mirepoix (carotte, oignon, céleri)
• 375 ml (1 ½ tasse) de fond de viande (ou de légumes)
• 4 gousse d’ail en chemise
• 1 feuille de laurier
• 10 grains de poivre noir sauvage concassé
• Environ 1 tasse (250 ml) de vin rouge
• ¼ tasse (60 ml) de beurre
• Sel au goût

Pour le jus de carotte

• 2 ½ tasses (625 ml) de jus de carotte
• 1 petit morceau de gingembre frais
• 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de cidre
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre, au goût

Pour la garniture

• 1 gros poireau, taillé en paysanne
• 20 pommes de terre grelots, coupées en rondelles de ½ cm
• 2 feuilles de laurier
• ¼ tasse (60 ml) de beurre non salé
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive extra-vierge
• 1 ½ tasse (375 ml) d’eau ou de bouillon de légumes
• 20 feuilles de persil plat
• Sel et poivre, au goût

Préparation

Pour la cuisson du canard

Pour une cuisson au four :

1. Préchauffer le four à 425 F
2. Parer le magret de canard en enlevant le surplus de gras et faire un quadrillage côté gras.
3. Cuire le magret à feu doux en partant la poêle à froid, côté gras. (La chaleur en montant progressivement fera fondre le gras et vous aidera à obtenir une belle coloration.)
4. Retiter le gras pendant la cuisson et le réserver.
5. Cuire de 8 à 10 minutes à feu moyen.
6. Lorsque le gras du magret est bien rôti, retournez la viande côté chair.
7. Mettre au four et cuire 5 minutes à 425 F.
8. Retirer et laisser reposer sur une grille de 8 à 10 minutes avant de trancher.

Pour une cuisson au barbecue :

1. Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé, en mode cuisson indirecte.
2. Faire saisir du côté chair quelques minutes.
3. Tourner les magrets du côté gras et les déposer sur la section éteinte.
4. Fermer le couvercle et laisser la viande en mode de cuisson indirecte de 10 à 13 minutes.
5. Laisser reposer quelques minutes, trancher et servir.

Pour le jus de carotte

1. Dans une casserole, verser le jus de carotte, le vinaigre et le gingembre.
2. Porter à ébullition, baisser le feu et faire réduire de moitié (environ 1 tasse).
3. Assaisonner au goût e et ajouter le beurre (à température pièce).
4. À l’aide d’un mélangeur à main, émulsionner avec le jaune d’œuf.
5. Ajouter l’huile d’olive.
6. Réserver.

Pour le jus de viande

1. Dans une casserole, faire rôtir les carcasses de canard de 20 à 25 minutes. Ajouter la mirepoix et l'ail et poursuivre la cuisson 12 minutes.
2. Déglacer avec le vin et faire réduire un peu.
3. Ajouter le fond de veau (ou de légumes).
4. Ajouter le laurier et porter à ébullition.
5. Faire cuire à faible frémissement 45 minutes.
6. Passer au tamis fin et verser dans une casserole.
7. Assaisonner au goût de sel et poivre.
8. Retirer du feu.
9. Au moment de servir, ajouter le beurre (à température pièce) et fouetter pour bien l'incorporer.

Pour la garniture

1. Dans une casserole, faire cuire 5 minutes le poireau avec le beurre, l’huile et les feuilles de laurier.
2. Ajouter les pommes de terre et l’eau (ou le bouillon de légumes) et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et qu’il ne reste plus de liquide.
3. Ajouter le persil et réserver.

Montage

1. Réchauffer les magrets au four, à 425 F, 2 ou 3 minutes.
2. Couper les magrets en quatre, sur le sens de la longueur.
3. Dans une assiette, déposer une portion du mélange de poireau et pommes de terre.
4. Ajouter le canard et verser les sauces sur le magret.