Rôti de porc comme j’aime

Marc Maulà, chef

Portions : 6 à 8 personnes

Ingrédients

Rôti de Porc

• 6 grosses gousses d'ail
• 1 botte de romarin frais (environ ½ tasse ou 125 ml de tiges)
• Quelques tiges de thym
• 1 c. à soupe (15 ml) gros sel
• Quelques tours moulin à poivre
• Un peu de piments en flocons ou de piments d’Espelette ou coréens
• Quelques filets d'huile d'olive
• 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon
• 1 rôti d’échine de porc ou de longe, de 2,5 à 3 kg (5 à 6 lb)

Jus de cuisson

• 1 tasse (250 ml) de vin blanc ou de xérès sec
• 2 tasses (500 ml) de fond de veau ou de fond de volaille
• Herbes hachées au goût : ciboulette, persil, etc.
• Une grosse noix de beurre ou un filet d’huile d’olive.

Préparation

Pour la longe de porc

1. Dans un robot culinaire ou dans un moulin à épices, mettre l'ail, le romarin, le sel, le poivre et un peu de piments forts puis réduire le tout en pâte lisse.
2. Ajouter l'huile et la moutarde et bien mélanger puis réserver.
3. Couper la pièce de porc à 1,5 po d’épaisseur sur toute sa longueur.
4. Dérouler la viande comme un tapis.
5. Badigeonner l'intérieur de la viande avec le mélange d'herbes, tout en en réservant un peu pour badigeonner pendant la cuisson.
6. Refermer la viande pour retrouver la forme initiale.
7. À l'aide de corde de boucher, ficeler la viande.
8. Recouvrir d'une pellicule plastique et la laisser mariner au réfrigérateur de 3 à 4 heures ou durant une nuit.
9. Préchauffer le four à 350°F.
10. Dans une poêle, faire chauffer l’huile.
11. Assaisonner le rôti de sel et poivre au goût.
12. Saisir le rôti en commençant du côté du gras, puis saisir les autres côtés.
13. Déposer dans une rôtissoire, le côté gras vers le haut et badigeonner du mélange d’herbes.
14. Rôtir au four de 55 à 65 min, ou jusqu’à ce que sa température interne atteigne 65 °C (145 °F).
15. Transférer la longe de porc dans une assiette et la couvrir de papier d’aluminium pour la laisser reposer et conserver sa chaleur.

Pour le jus de cuisson

1. Retirer le gras de cuisson de la poêle.
2. Ajouter le vin et faire réduire de moitié.
3. Verser le fond de veau ou de volaille et réduire de moitié.
4. Retirer du feu, ajouter des herbes hachées et une grosse noix de beurre ou un filet d’huile d’olive.
5. Bien fouetter et mettre le jus de cuisson dans une saucière.
6. Servir avec le rôti.

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