Pâtes fraîches carbonara

Chef : Ian Perreault
Novice : Gabriane Couillard

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Pâtes fraîches

• 60 g de semoule de blé dur (semolina)
• 340 g de farine tout usage
• 1 c. à thé (5 ml) de sel
• 4 œufs entiers
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive

Huile d’ail

• 8 gousses d’ail coupées en 2
• 1 ½ tasse (375 ml) d’huile d’olive

Carbonara

• 1 tasse (250 ml) de bacon en dés
• ½ oignon blanc émincé
• 1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35 %
• 3 jaunes d’œuf
• ½ tasse (125 ml) d’huile d’olive
• ½ tasse (125 ml) d’eau
• 1/3 tasse (80 ml) d’huile d’ail
• Sel et poivre du moulin
• 1/3 tasse (80 ml) de parmesan

Au moment de servir

• Parmesan râpé
• 8 tiges de ciboulette
• Poivre du moulin

Préparation

Pâtes fraîches

1. Dans un grand bol, mélanger la semolina, la farine et le sel.
2. Faire un puits au centre des ingrédients secs, y casser les œufs et verser l’huile.
3. Du bout des doigts, incorporer graduellement la farine aux œufs jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme.
4. Pétrir cette pâte avec la paume de la main quelques minutes pour qu’elle devienne lisse et élastique.
5. L’emballer dans une pellicule plastique et la laisser reposer au réfrigérateur 20 minutes.
6. Fariner un plan de travail propre et à l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser la pâte à 1 cm.
7. La passer dans le laminoir en commençant par le plus grand chiffre, soit 6.
8. Fariner la bande de pâte obtenue régulièrement et continuer de l’aplatir graduellement en diminuant les chiffres du laminoir jusqu’au chiffre 2.
9. Ajouter ensuite l’accessoire servant à faire des spaghettis et rouler de nouveau.
10. Prendre bien soin de les fariner généreusement afin d'éviter qu'ils ne se collent les uns aux autres. Les pâtes ne se conserveront que 2 ou 3 jours au réfrigérateur.
11. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes environ 2 minutes et les égoutter.

Huile d'ail

1. Dans une petite casserole, chauffer l’huile à feu doux avec les gousses d’ail. Infuser ainsi pendant 25 minutes.
2. Réserver.

Carbonara

1. Dans une grande sauteuse antiadhésive chauffée à feu moyen, cuire le bacon avec l’oignon 8 minutes ou jusqu’à ce que le bacon devienne croustillant.
2. Verser la crème et réduire du tiers à feu doux.
3. Pendant ce temps, dans un bol cylindrique à haut rebord, combiner les jaunes d’œuf, l’huile d’olive, l’eau, l’huile d’ail et quelques pincées de sel.
4. À l’aide d’un pied-mélangeur, pulser par petites intermittences en laissant l’appareil bien au fond du bol.
5. Doucement alors que l’émulsion se fait, monter le pied-mélangeur afin d’incorporer toute l’huile.
6. Réserver ce mélange de côté.
7. Incorporer les pâtes cuites directement au mélange de bacon dans la sauteuse, ajouter le parmesan et verser ¼ tasse de l’émulsion à l’ail.
8. Touiller afin de bien enrober les pâtes.

Au moment de servir

1. Transférer les pâtes dans quatre bols.
2. Garnir de parmesan râpé, de tiges de ciboulettes et d’un tour de poivre du moulin.