Magret de canard poêlé, sauce porto-canneberges et flans d’épinards

Chef : Jonathan Garnier

Novice : Nathalie Jacques

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Sauce porto-canneberges

• 500 ml (2 tasses) de fond de veau
• 10 canneberges fraîches
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym
• 3 c. à soupe (45 ml) de porto rouge
• 15 ml (1 c. à soupe) de farine
• 3 c. à soupe (45 ml) de jus d’orange
• 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
• Sel et poivre du moulin

Flans d’épinards

• 4 tasses (1 l) de jeunes épinards
• 3 œufs
• ½ tasse (125 ml) de féta émiettée
• ¼ tasse (60 ml) de crème 35 %
• Poivre du moulin

Polenta crémeuse

• 2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
• 1 tasse (250 ml) de crème 35 %
• 1 tasse (250 ml) de lait
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 tasse (250 ml) de semoule fine de maïs instantanée
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• ½ tasse (125 ml) de féta émiettée
• Sel et poivre du moulin

Magrets de canard poêlés

• 2 magrets de canard de 450 g chacun
• Sel et poivre du moulin

Betteraves

• 2 betteraves rouges moyennes, cuites et pelées
• ½ gousse d’ail hachée finement
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique blanc
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Sauce porto-canneberges

1. Dans une petite casserole à feu moyen, réduire de moitié le fond de veau avec les canneberges, l’ail et les herbes.
2. Verser le porto, poursuivre la cuisson à feu doux 2 minutes et pulser la sauce à l’aide du pied-mélangeur.
3. Dans un petit bol, délayer la farine dans 3 c. à soupe de sauce et verser cette préparation dans la casserole sur la cuisinière en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.
4. Poursuivre la cuisson à feu doux pour épaissir légèrement et ajouter le jus d’orange et la moutarde de Dijon en fin de cuisson.
5. Rectifier l’assaisonnement au besoin et réserver au chaud.

Flans d’épinards

1. Préchauffer le four à 425 °F.
2. Dans une casserole moyenne d’eau bouillante salée, plonger les épinards 30 secondes, les égoutter et retirer le maximum d’eau en les pressant fermement entre vos doigts.
3. Dans un bol cylindrique à hauts rebords, combiner les épinards, les œufs, la féta et la crème.
4. À l’aide du pied-mélangeur, broyer en purée lisse et rectifier l’assaisonnement.
5. Verser la préparation dans des moules à muffins en silicone, déposer sur une plaque de cuisson et enfourner 20 minutes.

Polenta crémeuse

1. Dans une casserole moyenne, verser le bouillon de poulet, la crème et le lait, et faire frémir à feu doux.
2. Infuser l’ail 10 minutes dans le liquide chaud avant de saupoudrer la semoule graduellement, en fouettant continuellement.
3. Faire cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que la polenta gonfle.
4. Retirer du feu et ajouter le beurre et la féta, puis mélanger de nouveau.
5. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Magrets de canard poêlés

1. Préchauffer le four à 425 °F.
2. À l’aide d’un petit couteau d’office, retirer l’excédent de gras sur les magrets.
3. Quadriller la surface grasse de la viande et l’assaisonner généreusement.
4. Dans une poêle antiadhésive froide, déposer les magrets côté gras contre la poêle.
5. Amorcer la cuisson à feu doux et faire cuire environ 8 minutes, sans les retourner.
6. Retirer le surplus de gras au fond de la poêle au besoin.
7. Lorsque le gras est bien doré et croustillant, retourner les magrets et enfourner 10 minutes.
8. Au terme de la cuisson, retirer du four, couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer la pièce au minimum 5 minutes avant de la trancher en 2 sur le sens de la longueur.

Betteraves

1. Couper les betteraves en quartiers.
2. Dans un bol, combiner tous les ingrédients et réserver jusqu’au moment du service.

Au moment de servir

1. Faire un trait de polenta au fond de chaque assiette, déposer un flan par personne et un demi-magret.
2. Garnir de quelques quartiers de betterave et arroser de sauce canneberge-porto.