
Marc Maulà, chef
Portions : 2 à 4
Ingrédients
Onglet
- 2 à 3 c. à soupe (30 à 45 ml) de beurre clarifié ou une même quantité d’huile et de beurre
- 1 onglet (¾ lb (375 g) ou plus)
- Sel et poivre au goût
Sauce
- Un peu de beurre
- 2 échalotes françaises hachées
- ½ tasse (125 ml) de vin rouge ou de xérès
- 1 tasse (250 ml) de fond de veau
- 1 c. à soupe (15 ml) de persil haché
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
- Poivre au goût
Préparation
Pour l’onglet
- Préchauffer le four à 350 °F.
- Dans une poêle à frire, saisir l’onglet dans le beurre clarifié à feu élevé.
- Arroser avec le gras de cuisson.
- Retourner l’onglet après 3 ou 4 minutes de cuisson.
- Cuire pendant 3 à 4 minutes en l’arrosant avec le gras de cuisson.
- Retirer du feu et terminer la cuisson au four durant 4 à 5 minutes.
- Sortir du four et laisser reposer sur une grille recouverte de papier aluminium quelques minutes. Le temps de repos et égale au temps de cuisson (environ 8 à 9 minutes).
Pour la sauce
- Si désiré, faire une sauce en récupérant les sucs de cuisson dans la poêle.
- Après la cuisson de l’onglet, jeter le gras de la poêle, ajouter un peu de beurre et faire revenir les échalotes 1 à 2 minutes.
- Déglacer les sucs de cuisson avec du vin ou du xérès et faire réduire de moitié.
- Ajouter le fond de veau et faire réduire du tiers.
- Lorsque la consistance est bonne, retirer du feu et ajouter le persil, le beurre et le poivre au goût.
- Fouetter pour incorporer le beurre.
- Servir sur le steak.
Beurre composé au bleu
Ingrédients
- ½ lb (250 g) de beurre non salé à température ambiante
- ¼ lb (125 g) de fromage bleu (bleu d’Élizabeth ou autre) à température ambiante
- 2 c. à soupe (30 ml) de noisettes grillées et hachées
- 2 c. à soupe (30 ml) de persil haché
- Poivre au goût
Préparation
- Dans un bol, mettre le beurre et le fromage préalablement tempéré.
- Ajouter les noisettes, le persil et du poivre au goût.
- Mélanger pour rendre homogène.
- Déposer sur une feuille de papier film et rouler.
- Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
- Au moment de servir, trancher et ajouter sur vos grillades de viande
Mélange d’épices maison au café
Ingrédients
- ¼ tasse (60 ml) de sel
- 2 c. à soupe (30 ml) de cassonade
- 3 c. à soupe (45 ml) de café en grain
- 2 c. à thé (10 ml) de paprika
- 1 c. à soupe (15 ml) d’origan,
- 1 c. à soupe (15 ml) d’ail granulée
Préparation
- Dans un mortier ou un moulin à café, moudre tous les ingrédients et réserver.
- Utiliser pour frotter une pièce de viande avant de griller au barbecue.