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L'onglet de bœuf

Onglet de boeuf
Onglet de boeuf

Marc Maulà, chef


Portions : 2 à 4


Ingrédients

Onglet

  • 2 à 3 c. à soupe (30 à 45 ml) de beurre clarifié ou une même quantité d’huile et de beurre
  • 1 onglet (¾ lb (375 g) ou plus)
  • Sel et poivre au goût

Sauce

  • Un peu de beurre
  • 2 échalotes françaises hachées
  • ½ tasse (125 ml) de vin rouge ou de xérès
  • 1 tasse (250 ml) de fond de veau
  • 1 c. à soupe (15 ml) de persil haché
  • 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
  • Poivre au goût

Préparation

Pour l’onglet

  1. Préchauffer le four à 350 °F.
  2. Dans une poêle à frire, saisir l’onglet dans le beurre clarifié à feu élevé.
  3. Arroser avec le gras de cuisson.
  4. Retourner l’onglet après 3 ou 4 minutes de cuisson.
  5. Cuire pendant 3 à 4 minutes en l’arrosant avec le gras de cuisson.
  6. Retirer du feu et terminer la cuisson au four durant 4 à 5 minutes.
  7. Sortir du four et laisser reposer sur une grille recouverte de papier aluminium quelques minutes. Le temps de repos et égale au temps de cuisson (environ 8 à 9 minutes).

Pour la sauce

  1. Si désiré, faire une sauce en récupérant les sucs de cuisson dans la poêle.
  2. Après la cuisson de l’onglet, jeter le gras de la poêle, ajouter un peu de beurre et faire revenir les échalotes 1 à 2 minutes.
  3. Déglacer les sucs de cuisson avec du vin ou du xérès et faire réduire de moitié.
  4. Ajouter le fond de veau et faire réduire du tiers.
  5. Lorsque la consistance est bonne, retirer du feu et ajouter le persil, le beurre et le poivre au goût.
  6. Fouetter pour incorporer le beurre.
  7. Servir sur le steak.

Beurre composé au bleu

Ingrédients

  • ½ lb (250 g) de beurre non salé à température ambiante
  • ¼ lb (125 g) de fromage bleu (bleu d’Élizabeth ou autre) à température ambiante
  • 2 c. à soupe (30 ml) de noisettes grillées et hachées
  • 2 c. à soupe (30 ml) de persil haché
  • Poivre au goût

Préparation

  1. Dans un bol, mettre le beurre et le fromage préalablement tempéré.
  2. Ajouter les noisettes, le persil et du poivre au goût.
  3. Mélanger pour rendre homogène.
  4. Déposer sur une feuille de papier film et rouler.
  5. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
  6. Au moment de servir, trancher et ajouter sur vos grillades de viande

Mélange d’épices maison au café

Ingrédients

  1. ¼ tasse (60 ml) de sel
  2. 2 c. à soupe (30 ml) de cassonade
  3. 3 c. à soupe (45 ml) de café en grain
  4. 2 c. à thé (10 ml) de paprika
  5. 1 c. à soupe (15 ml) d’origan,
  6. 1 c. à soupe (15 ml) d’ail granulée

Préparation

  1. Dans un mortier ou un moulin à café, moudre tous les ingrédients et réserver.
  2. Utiliser pour frotter une pièce de viande avant de griller au barbecue.
La saison est terminée.
À revoir sur ICI Tou.tv

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