
Chef : Jonathan Garnier
Novice : Marie-Josée
Nombre de portions : 4 à 6
Ingrédients
Haricots verts crémeux
- 1 lb (450 g) de haricots verts
- 2 c. à soupe (30 ml) de yogourt grec nature
- 1 c. à thé (5 ml) de purée de raifort
- 100 g d’enoki séparés
- Sel et poivre du moulin
Sauce crémeuse à la poire
- 1 poire Bartlett pelée en quartiers
- 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
- 1/3 tasse (80 ml) de crème 35 % à fouetter
- Sel et poivre du moulin
Tombée de chou rouge
- 4 c. à soupe (60 ml) de beurre
- ¼ de chou rouge émincé
- Le blanc d’un poireau émincé
- 1 gousse d’ail hachée
- Sel et poivre du moulin
Filet de porc
- 2 filets de porc de 500 g chacun
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
- Sel et poivre rose au pilon mortier
Au moment de servir
- Quelques quartiers de poires pelées.
Préparation
Haricots verts crémeux
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les haricots une minute, les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée.
- Dans un petit bol, mélanger le yogourt avec la purée de raifort.
- Incorporer les haricots et les champignons.
- Assaisonner au goût et réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Sauce crémeuse à la poire
- Dans un bol cylindrique à hauts rebords, mélanger les quartiers de poire avec l’huile et la crème et pulser à l’aide du pied-mélangeur jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et crémeuse.
- Assaisonner et réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Tombée de chou rouge
- Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter le chou émincé, le poireau et l’ail.
- Cuire une dizaine de minutes pour attendrir le chou et le faire légèrement compoter.
- Saler et poivrer.
Filet de porc
- Préchauffer le four à 400 °F.
- Nettoyer les filets de porc en retirant la membrane blanche à l’aide d’un petit couteau d’office.
- Saler et poivrer les pièces de viande.
- Dans une grande poêle préchauffée à feu vif, verser un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre.
- Saisir les pièces de viande dans le beurre moussant sur toutes les faces (environ 2 minutes de chaque côté).
- Assaisonner et enrober de poivre rose, puis enfourner 8 minutes.
- Retirer du four au terme de la cuisson et laisser reposer 5 minutes minimum, recouvert de papier aluminium.
- Couper en tronçons de 4 cm.
Au moment de servir
- Déposer un trait de chou rouge au fond des assiettes et garnir de la salade de haricots.
- Déposer 3 quartiers de poires et 3 tronçons de porc par assiette.
- Arroser d’un filet de sauce à la poire.