Chef : Marc-André Royal
Novice : Julie Hindoyan
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Salade de haricots blancs
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
- 1 échalote, émincée
- 1 c. à thé (5 ml) de gingembre frais râpé
- 1/2 poivron jaune, en petits dés
- 1 branche de céleri, en petits dés
- 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de riz
- 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre mariné émincé
- 30 ml (2 c. à soupe) de marmelade
- 125 ml (1/2 tasse) de haricots blancs cuits
Homard
- 2 homards vivants de 1 ½ lb chacun
- Eau
- Sel
- Glace
- 4 capsules de cardamome verte, pilées au mortier
- Une pincée de piment d’Espelette
- Huile d’olive
Salade d’herbes
- 60 ml (¼ de tasse) de feuilles d’estragon
- 10 feuilles de menthe, déchirées
- 10 ml (2 c. à thé) de sauce de poisson (Nuoc Nam)
- 4 maitaké en quartiers
4 bok choys effeuillés, blanchis quelques secondes
Préparation
Salade de haricots blancs
- Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen.
- Faire revenir l’échalote et le gingembre 2 minutes.
- Ajouter les dés de poivrons et de céleri, et poursuivre la cuisson 2 minutes.
- Déglacer au vinaigre de riz et incorporer le gingembre mariné et la marmelade.
- Une fois la marmelade fondue, incorporer les haricots et faire réchauffer quelques minutes à feu doux.
Homard
- Séparer les pinces et la queue de chacun des corps. D
- ans une grande casserole d’eau bouillante très salée (environ 4 c. à soupe de sel par litre d’eau), plonger les queues et les pinces.
- Cuire les queues 4 minutes, les retirer de la casserole et les plonger dans un bol d’eau glacée.
- Poursuivre la cuisson des pinces 5 minutes de plus et arrêter aussi rapidement la cuisson en les mettant dans la glace.
- Décortiquer les queues et les pinces.
- Couper les queues en 2 sur le long et laisser les pinces entières.
- Réserver.
- Dans un mortier, broyer les capsules de cardamome, passer le tout au tamis pour retirer l’écorce et ajouter le piment d’Espelette.
- Au moment de servir, réchauffer 2 minutes les pinces et les queues dans un filet d’huile chauffé et dans les épices.
Salade d’herbes
- Mélanger les trois premiers ingrédients de la salade.
- Dans une grande poêle à feu vif, chauffer un filet d’huile et saisir les maitake sur toutes les faces.
- Pour la dernière minute de cuisson, ajouter les feuilles de bok choys blanchies pour les réchauffer.
Au moment de servir
- Au centre de l’assiette, déposer la salade de haricots, les maitake et les bok choys.
- Servir une pince et une demi-queue par personne.
- Garnir de la salade d’herbes.
