Rognons de lapin au Xérès

Chef : Arnaud Marchand

Novice : Fanny Bélanger

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Juliennes de légumes au gingembre

• 3 panais pelés, en juliennes
• 2 patates douces pelées, en juliennes
• Un filet d’huile d’olive
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• 1 cm de gingembre pelé, râpé à la mandoline
• Sel et poivre du moulin

Écrasé de brocoli

• 1 pied de brocoli en fleurons
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 2 c. à soupe (30 ml) de chapelure style panko
• ½ tasse (125 ml) de parmesan râpé
• Sel et poivre du moulin

Romaine grillée

• 1 laitue romaine
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Rognons de lapin à la crème

• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 450 g (1 lb) de rognons de lapin frais, gras retiré
• 1 tasse (250 ml) de crème 15 % champêtre
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Juliennes de légumes au gingembre 

1. Dans une grande poêle chauffée à feu moyen, faire revenir quelques minutes les juliennes de légume dans l’huile d’olive et le beurre pour les attendrir.
2. Incorporer le gingembre et assaisonner.
3. Poursuivre la cuisson 1 minute de plus et réserver au chaud jusqu’au montage de l’assiette.

Écrasé de brocoli

1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire de 4 à 5 minutes les bouquets de brocoli.
2. Égoutter afin de retirer un maximum d’eau et les retourner dans la casserole.
3. À l’aide d’un pilon, écraser grossièrement le brocoli, incorporer le beurre, le panko et le parmesan.
4. Assaisonner au goût et réserver au chaud.

Romaine grillée

1. Préchauffer une plaque de cuisson à fond cannelé ou le barbecue à feu vif.
2. Retirer les premières feuilles flétries de la romaine. Laver au besoin s’il y a de la terre, et couper en 4 tronçons dans le sens de la longueur en conservant le cœur pour maintenir les feuilles attachées.
3. Verser un trait d’huile sur chaque quartier et assaisonner. Faire cuire directement sur les grilles chaudes de 2 à 3 minutes de chaque côté.

Rognons de lapin à la crème

1. Dans une grande poêle, chauffer l’huile et le beurre à feu vif.
2. Lorsqu’il mousse, ajouter les rognons et les faire saisir 1 minute de chaque côté.
3. Verser la crème dans la poêle et poursuivre la cuisson 2 minutes à feu vif, puis assaisonner au goût.
4. Arrêter la cuisson et servir immédiatement.

Au moment de servir

1. Au fond des assiettes, disposer les juliennes de légumes et un quartier de laitue grillée.
2. Dans un emporte-pièce, déposer un peu d’écrasé de brocoli et terminer avec les rognons à la crème.