Tartelettes aux tomates confites

Fabrizia Rollo, chef

Portion : 4

Ingrédients

Fondue de pecorino

• ½ oignon ciselé
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• ¼ de tasse (60 ml) de vin blanc
• ¾ tasse (200 ml) de crème
• ¼ de 1 boule de mozzarella fraîche (2 oz/60 g)
• ¾ tasse de pecorino romano râpé
• Poivre moulu

Tomates confites

• 6 tomates italiennes émondées et coupées en 2 
• 2 branches de romarin
• 4 branches de thym 
• 2 gousses d'ail écrasées
• ¼ tasse (60 ml) d'huile d'olive
• 2 c. à soupe (30 ml) de sucre à glacer
• Sel et poivre 

Pâte brisée

• ⅔ tasse de farine
• ¼ tasse de beurre salé
• Eau froide
• ¼ c. à thé de sel

Montage de la tartelette

• ¾ tasse (200 ml) de pousses de brocoli
• ½ tasse (125 ml) de pecorino en copeaux 

Préparation

Pour la fondue

1. Faire suer l’oignon dans le beurre et l’huile pour obtenir une légère coloration
2. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presqu’à sec.
3. Ajouter la crème et laisser réduire au ⅔.
4. Ajouter les deux fromages.
5. Lorsque la préparation est homogène, retirer du feu.
6. Passer au mélangeur à main afin d’obtenir un mélange lisse.
7. Laisser refroidir.

Pour les tomates confites

1. Préchauffer le four à 275°F.
2. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, placer les tomates pelées et coupées en deux, la chair vers le bas.
3. Saupoudrer les tomates de sucre à glacer, ajouter les branches de thym et de romarin grossièrement hachées et l'ail.
4. Verser un filet d'huile d'olive.
5. Cuire de 2 à 3 heures (les tomates doivent avoir rendu la majorité de leur jus, mais rester souples).

Pour la pâte brisée

1. Tamiser la farine sur la table de travail.
2. Couper le beurre en petits dés sur la farine
3. Défaire les cubes de beurre à la main jusqu’à ce que les gros morceaux disparaissent.
4. Faire un puits dans le mélange et placer l’eau au centre avec le sel.
5. Incorporer progressivement le liquide au solide et ajouter de l’eau si nécessaire.
6. Former une boule avec le mélange et la mettre au froid 30 minutes.
7. Abaisser la pâte à 5 mm d’épaisseur environ.
8. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce rond de 10 cm.
9. Cuire sur une plaque munie d’un papier parchemin, doublée d’une autre plaque en dessous pour éviter de brûler le dessous de la pâte.
10. Verser un filet d'huile d’olive sur la pâte et enfourner à 350 °F 10 minutes (retourner à mi-cuisson).

Pour les tartelettes

1. Préchauffer le four à 375 °F.
2. Sur une pâte déjà cuite, étendre la fondue de fromage et 3 moitiés de tomates confites.
3. Cuire au four de 2 à 3 minutes.

Montage

1. Déposer les tartelettes dans une assiette.
2. Garnir de pousses de brocoli.
3. Ajouter les copeaux de pecorino.