Guillaume Cantin
Portion : 6 à 8, en entrée
Ingrédients
Pour le gravlax
- 60 g de sel
- 40 g de sucre
- 80 g d’huile de sapin baumier ou d’huile de canola
- 10 g de poudre de pousses de sapin baumier ou d’aneth ciselé
- 15 g de vodka Kamouraska
- 1 g de poudre de baies de genièvre sauvages
- 2 g de poivre noir moulu
- 1 K de filets d'omble chevalier sans arêtes et sans peau
Pour le montage
- Poudre d’algues dulse (algues déshydratées réduites en poudre et tamisées)
- 20 tranches de concombres marinés (voir la recette de concombres grillés)
- Purée de canneberges (au goût)
- Brins d’aneth frais (au goût)
Préparation
Pour le gravlax
- Dans un bol,mélanger tous les ingrédients du gravlax à l’exception du poisson.
- Déposer les filets de poisson sur un plan de travail et les enrober du mélange.
- Emballer les filets dans une pellicule transparente.
- Réfrigérer 12 heures.
- Bien rincer les filets sous l'eau froide et les assécher avec du papier absorbant.
- Placer une grille sur une plaque et déposer les filets de poisson côte à côte.
- Réfrigérer le poisson jusqu'au lendemain pour bien les assécher.
Montage
- Trancher le poisson et déposer les tranches dans une assiette.
- Saupoudrer le gravlax de poudre d'algues.
- Garnir de tranches de concombres, décorer de points de purée de canneberges et parsemer d'aneth.
