Concombres libanais accompagnés de fromage de chèvre à la lavande, de croûtons et de cresson

Guillaume Cantin

 Portion : 4

Ingrédients

Pour le sel de lavande

• 1 c. à thé (5 ml) de poudre lavande du Québec (de la marque Bleu Lavande)
• 3 c. à soupe (45 ml) de gros sel

Pour le jus de concombre

• 1 lb (500 g) de concombres libanais nettoyés
• 1 oz (30 g) d’épinards
• Sel (au goût)
• ½ c. à thé (2,5 ml) de jus de citron ou ¼ c. à thé d’acide ascorbique
• Quelques gouttes de vinaigre de vin blanc de qualité ou de verjus blanc Minus 8 (au goût)

Pour la crème à la lavande

• 7 c. à soupe (100 ml) de crème 35 %
• 1 c. à thé (5 ml) de lavande séchée

Pour le fromage de chèvre à la lavande

• 3 oz (100 g) de fromage de chèvre Tournevent
• 1,5 oz (40 g) de crème à la lavande
• 1 oz (25 g) de crème 35 %, pour modifier la texture
• Sel (au goût)

Pour les croûtons

• ¼ lb (125 g) de pain rance au levain sans la croûte
• 1 oz (30 g) de beurre non salé
• 1 gousse d'ail pelée, taillée en deux et dégermée
• 2 branches de thym
• Sel (au goût)

Pour le montage

• 5 à 6 concombres libanais nettoyés
• Cresson fontaine ou pousses cresson alénois (facultatif)

Préparation

Pour le sel de lavande

1. Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de lavande et le sel.
2. Réserver au sec dans un contenant hermétique.

Pour le jus de concombre

1. À l'aide d'un extracteur à jus, extraire le jus des concombres et des épinards.
2. À l'aide d’un mélangeur à main, mixer le sel, le vinaigre et le jus de citron avec le jus de concombre et d’épinard.
3. Réserver au froid.

Pour la crème de lavande

1. Dans une casserole, amener la crème à ébullition.
2. Verser sur la lavande.
3. Bien mélanger et réserver au froid.
4. Le lendemain, passer la crème infusée au chinois à l'aide d'une louche.

Pour le fromage de chèvre à la lavande

1. Dans un cul-de-poule, mélanger le fromage de chèvre avec la crème infusée à la lavande, à l'aide d'une maryse.
2. Détendre avec de la crème 35 % nature.
3. Assaisonner de sel au goût.
4. Transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie.
5. Réserver au froid.

Pour les croûtons

1. Émietter grossièrement le pain.
2. Dans une poêle, faire mousser une noix de beurre non salé.
3. Lorsque le beurre arrête de mousser, ajouter l'ail, le thym et le pain émietté.
4. Griller le pain pour obtenir une belle coloration dorée.
5. Terminer la cuisson au four, préalablement préchauffer à 450 ^°F.
6. Assaisonner de sel.
7. Déposer les croûtons sur un papier absorbant et les laisser tempérer.
8. Réserver au sec dans un contenant hermétique.

Montage

1. Au moment de servir, tailler les concombres pour avoir 48 bâtonnets.
2. Saler les bâtonnets avec le sel de lavande, dans un cul-de-poule.
3. Mettre 12 bâtonnets de concombre par assiette.
4. Faire 12 points de fromage de chèvre.
5. Verser un peu de jus de concombre au centre de chaque assiette.
6. Déposer un croûton sur chaque point de fromage de chèvre.
7. Finaliser la présentation avec le cresson.
8. Servir.