Audrey Dufresne, chef
Ingrédients
Pour le gravlax
- ¾ tasse (200 ml) de sel
- ¾ tasse (200 ml) de sucre
- 1½ lb (750 g) filet de flétan bien nettoyé sans la peau
- ¼ tasse (60 ml) de vodka
- 2 bonnes pincées de piment d'Espelette
- Zeste de 1 citron
Pour l’espuma de mozzarella di bufala
- ¾ tasse (200 ml) de lait
- ⅔ tasse (150 ml) de crème 35%
- 2 branches de basilic frais
- 1 mozzarella di bufala, coupée en petits cubes
Pour le montage
- 2 à 3 nectarines, tranchées
- Feuilles de basilic (au goût)
Préparation
Pour le gravlax
- Dans un bol, mélanger le sel et le sucre. Réserver.
- Arroser le filet de flétan de vodka.
- Assaisonner de piment d’Espelette.
- Ajouter le zeste de citron.
- Recouvrir le flétan du mélange de sel et de sucre.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 2 heures, pour que le poisson soit cuit par le sel.
- Retirer le mélange de sel et de sucre.
- Rincer le poisson à l’eau bien froide, l'éponger et le laisser sécher au réfrigérateur de 2 à 3 heures.
Pour l’espuma de mozzarella di bufala
- Mettre le lait et la crème dans une casserole sur feu doux.
- Ajouter le basilic et laisser infuser environ 10 minutes à feu très doux.
- Retirer le basilic.
- Ajouter la mozzarella et laisser le fromage fondre délicatement dans la crème infusée.
- Passer le fromage et la crème au pied mélangeur, assaisonner et filtrer au chinois étamine ou fin.
- Mettre dans un siphon et préparer une cartouche de CO2.
- Bien secouer et réfrigérer pour un minimum 30 minutes.
- Si l'espuma est trop liquide, vous pouvez rajouter une cartouche. Le produit final doit être aérien.
Montage
- Au moment de servir, couper le flétan en tranches fines, le garnir de morceaux de nectarines et de l’espuma de mozzarella, puis décorer avec des feuilles de basilic.
