Steak au poivre

Daniel Vézina, chef

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Portions: 2

Ingrédients

• 30 ml (2 c. à soupe) de poivre noir
• 2 entrecôtes (contre-filet) de ½ lb (250 g)
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• Huile d’olive
• Sel, au goût
• 60 ml (¼ tasse) de cognac

Sauce

• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
• 2 échalotes françaises, ciselées
• 125 ml (½ tasse) de vin blanc
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau
• 45 ml (3 c à soupe) de crème 35 %

Préparation

1. Concasser les grains de poivre avec le dessous d'une casserole. Saupoudrer les entrecôtes de poivre et presser fortement avec les doigts pour qu’il adhère bien aux deux côtés de la viande.
2. Dans une grande poêle, chauffer le beurre et un peu d’huile d’olive. Assaisonner les entrecôtes de sel sur les deux côtés et saisir la viande de 2 à 3 minutes de chaque côté. Arroser fréquemment avec le jus de la viande.
3. Jeter le gras de cuisson et flamber au cognac. Retirer les entrecôtes de la poêle et les réserver au chaud.

Préparation de la sauce

1. Mettre le beurre dans la poêle et faire revenir les échalotes.
2. Ajouter le vin blanc et laisser réduire 2 minutes.
3. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de 4 à 5 minutes.
4. Ajouter la crème.
5. Rectifier l'assaisonnement et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée.
6. Remettre les entrecôtes dans la poêle et les enrober de sauce pour les réchauffer.
7. Déposer les entrecôtes dans les assiettes, puis les napper de sauce.
8. Servir aussitôt avec des légumes.

Daniel raconte
À l'époque où je travaillais au restaurent Continental, au début des années 80 sur la rue Saint-Louis, les flambés se faisaient en salle, devant les clients. Quel spectacle! Essayez-le devant vos invites!

Astuce
La viande doit être vieillie d'au moins 30 jours, mais le secret réside dans la sauce. Il suffit de bien laisser réduire chaque liquide avant d’ajouter le suivant.