
Arnaud Marchand, chef
Ingrédients
Chaudrée :
- 3 c. à soupe (45 ml) d’huile de canola
- 2 tasses (500 ml) d’oignon blanc, haché
- 2 tasses (500 ml) de poireau, haché
- 1 tasse (250 ml) de pommes de terre, en dés
- 1 gousse d’ail, hachée finement
- 1 c. à soupe (15 ml) de poudre d’algues
- ½ tasse (125 ml) de vin blanc
- 4 tasses (1 litre) de bouillon de poisson ou de légumes
- Jus de cuisson des moules et des palourdes, filtré dans une passoire
- ½ tasse (125 ml) de crème à cuisson à 35 %
Garniture :
- 4 oz (100) de pommes de terre pelées, en petits cubes
- 4 oz (100) de moules cuites, sans coquilles
- 4 oz (100) de palourdes cuites, sans coquilles
- 4 oz (100) de crevettes nordiques
- 7 oz (200 g) de saumon (ou d’omble chevalier) sans peau, en petits cubes
- Sel et poivre
Croûte d’algues :
- 1 tasse (125 g) de chapelure
- 4 oz (125 g) de beurre pommade
- 2 oz (65 g) de cheddar, râpé
- 3 c. à soupe (45 ml) de poudre d’algues séchées de la Gaspésie
Brandade de pétoncles :
- 500 ml (1 tasse) de lait à 2 %
- 2 feuilles de myrique baumier (ou feuille de laurier)
- 1 branche de sarriette (ou de thym)
- 4 gousses d’ail, émincées
- ½ lb (250 g) de pétoncles
- ½ lb (250 g) de pommes de terre Yukon gold, pelées coupées grossièrement
- 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
- Sel et poivre
Préparation
Pour la chaudrée :
- Faire chauffer l’huile dans un fait-tout à feu moyen.
- Faire suer l’oignon, le poireau, les pommes de terre, l’ail et la poudre d’algues 10 minutes.
- Déglacer avec le vin blanc.
- Faire réduire un peu.
- Ajouter le bouillon et le jus de cuisson des moules et des palourdes, et porter à ébullition à feu moyen-vif.
- Réduire le feu et cuire 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Passer au mélangeur et filtrer dans une passoire fine.
- Remettre dans le fait-tout et ajouter la crème.
- Chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement.
Pour la garniture :
- Ajouter les pommes de terre en cubes dans la chaudrée et cuire 5 minutes.
- Ajouter les moules, les palourdes, les crevettes et le saumon.
- Rectifier l’assaisonnement et laisser frémir 2 minutes avant de servir.
Pour la croûte d’algues :
- Dans un bol, mélanger la chapelure et le beurre.
- Ajouter le fromage et la poudre d’algues.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.
- Placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser à une épaisseur d’environ 3 mm.
- Réserver au réfrigérateur.
- Au moment de l’utilisation, tailler des morceaux de la taille désirée.
Pour la brandade de pétoncle :
- Dans un chaudron, porter à frémissement le lait, le myrique, la sarriette et l’ail.
- Laisser cuire 10 minutes.
- Cuire ensuite les pétoncles (qui peuvent avoir été salés la veille) environ 10 minutes.
- Retirer les pétoncles et réserver.
- Ajouter les cubes de pommes de terre dans le chaudron et laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.
- Égoutter les pommes de terre et les écraser.
- Filtrer le lait de cuisson.
- Hacher légèrement les pétoncles.
- Mélanger les pommes de terre et les pétoncles légèrement hachés en incorporant le beurre et un peu de lait de cuisson jusqu’à obtention d’un appareil crémeux, mais pas trop liquide.
- Saler, poivrer et servir avec la chaudrée.